夫妻俩在拆猪头肉的骨头

“俺弟兄四个，早以来（方言：早日里，九十年代）都干这个生意，后来做得多了，不挣钱了，他们都改行干别的去了，就我还是一直坚持着干。”徐德军介绍，2000年往后，卤“猪头肉”的生意就不大好干了，因为农村外出打工的人比较多，在家里留守的多数都是老人、妇女和孩子，消费能力有限，所以不太好卖。只有在八月十五和春节期间，生意才会好点。这些年来，不管生意好坏，他一直坚持做着这个手艺，一是别的买卖也不会干，二是外出打工也不容易，不如在家里做这个生意，不管挣钱多少，解决温饱是没有问题的。

刘洪香从特制大锅里捞猪油

“现在，俺庄里做‘猪头肉’的还有二十多户，那些人早就不干了。在家里这些做‘猪头肉’的都是年龄比较大了，最年轻的也和我差不多，年轻人没有*。”徐德军说，这个活干起来很累人，他们两口子早上三四点钟就得起来忙活，洗猪头、烧锅炉、拆猪头、装盆、加汤等，这一套活下来，前前后后得忙活十几个小时。以前还得出去送货、购买原料等，一天下来累得腰酸腿疼。

新鲜出锅的秘制猪头肉

“俺做‘猪头肉’，使用的是新鲜的本地大猪头，一个得二三十斤，不用国外冷冻的进口猪头，猪头一冻了，就没有那个新鲜味了。挑选新鲜猪头，要在清水里泡两天，把残留在猪头里的血水泡出来，然后清洗，去掉残留的小毛毛，再下到锅里用大火煮两个小时左右。”徐德军介绍，在大锅里煮猪头的时候，就在汤里加上配制好的花椒、桂皮，八角、香叶、生姜等十几种调味料，经过两个小时的熬煮，香料浸入猪头肉里，肉香味和料香味融合在一起，鲜香无比。

等待分装的猪头肉

“这个特制的大锅，一锅能煮七八百斤猪头，最多的时候能煮一千多斤猪头。”徐德军说，现在一天平均加工制作800斤左右的“猪头肉”，都是装在食品级的盒子里，或者是订制的不锈钢盆里，规格都是10斤装。“猪头肉”主要有两种，一种是纯猪头肉的，另一种是全猪的，包括猪头肉、大肠、舌头，猪耳朵等。纯猪头肉10斤装一盒，价格是130元一盒。全猪10斤装一盒，价格是220元一盒。目前主要就是这两个种类，可以根据客户订制，加工制作猪皮冻、猪舌、猪耳朵、猪蹄子等品种肉冻。