我们去餐厅吃饭，总会被厨师的菜品打动，尤其炸制的菜品往往都是外酥里嫩，颜色金黄，特别诱人，吃起来口感也特别好，像干炸带鱼、软炸里脊、脆皮鲜奶等，每每吃不够，而我们在家里能不能制作呢？其实可以，只有掌握了调糊的方法，制作起来就轻车熟路了。

厨师挂糊的技巧，在于对食材的特性了解和对于成菜的要求来决定。可分为干炸糊、湿淀粉糊、软炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊等，糊的主要原料有：鸡蛋、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊，指的是食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材表面起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的做法，是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法。

今天就分享干炸糊、软炸糊、湿淀粉糊、酥炸糊的制作方法，其它的挂糊方法可参照我的其它文章，里面有更详细的介绍。这四种糊中比较常用的淀粉有土豆淀粉，我们行业里也称为生粉，还有一种淀粉就是玉米淀粉，两种淀粉的淀粉链不同，高温之后产生的反应也有不同，所以制作出来的菜品口感和质地都会有所区别，也是各有所长。

淀粉是一种统称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、土豆淀粉、红薯粉，或者绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是性能不同，各有各自的用法罢了。

玉米淀粉是从玉米中提炼出来的，白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强，最高能达30%以上。干炸类的菜肴可以直接拍干玉米淀粉，也可以与面粉、其它淀粉混合做各种糊。

马铃薯淀粉也就是土豆淀粉，是家庭用的最多，质量最稳定的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状。

这4种糊也是我们厨师常用的糊，家里也会常常用到，如果掌握好了调制比例和制作关键，炸什么菜都会酥脆松软，不输大厨的手艺，喜欢的朋友可以收藏。