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大厨一站式揭秘，里脊肉鲜嫩窍门，怎么调软炸糊，黄金比例多少

里脊肉鲜嫩窍门？软炸糊怎么调，黄金比例多少，大厨一站式揭秘

“挂糊”绝对算得上厨师的秘密武器，也是中式烹饪的一种重要烹调技术。挂糊有水粉糊、蛋粉糊、苏打糊，有酥炸糊、脆皮糊、发酵糊、发粉糊，有干炸糊、软炸糊……光听名字，琳琅满目，都有点让人应接不暇。年轻人，总喜欢吃干炸的菜品，外酥里嫩，口感清脆。如果家中有老人、孩子，那还得是软炸糊，比较著名的有软炸里脊、软炸虾仁、软炸平蘑等。那问题就来了，里脊肉鲜嫩窍门？软炸糊怎么调，黄金比例多少，大厨一站式揭秘。

今天给朋友们推荐一款经典名菜，软炸里脊，并在这个菜中一站式为朋友们揭秘，如何才能让里脊肉鲜嫩，还得有滋有味？以及如何调配软炸糊、各种配料的黄金比例是多少？软炸里脊以猪的内里脊肉为主料，要想炸出的里脊肉松软水嫩、鲜香适口，得先补水。按着一斤肉二两水的比例，500克肉要补水100克。还不能是一般的清水，得补葱姜水，既解决了补水的问题，又解决了去腥、提鲜、入味的问题。

软炸糊属于蛋粉糊，首先要解决的是一个蛋粉的比例问题，还有一个是面粉、淀粉的比例问题。为此，专门做过多种比例的调配，调整了多次配方，最后，得出了最佳的黄金比例。首先，蛋粉比最佳为1：1。传统的软炸糊淀粉与面粉的比例为1：2，经过多次调试，调整为3：7，这才是一个最佳的黄金配比。还要加入适量清水，最后的稀稠度以用小勺盛取适量软炸糊，面糊呈细的边缘微粗糙的“细线状”流下为标准。这个标准炸出来的里脊，挂糊不会太厚，但是，里脊肉却鲜嫩软香。