在兰州，牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，和水电煤气一样重要。

兰州人心照不宣，解封后第一件事，就是「扎碗牛大」！

一碗牛肉面是怎样炼成的？

一碗简简单单的「牛大」，却藏着整个大西北的风物精华。

摄影/一然

在兰州，一碗牛肉面配上两片肉，也不过十块出头。

陇东和河西走廊的优质小麦，与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面剂）组合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉……一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子（调制辣椒油）的有机融合。

这家的面筋道，那家的汤最鲜，他家的牛肉口感最佳，每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜爱。

摄影/严肃

安抚肠胃，滋养心灵，牛肉面就是兰州人的「加油站」。

在兰州，牛肉面更新迭代很快，八、九十年代，尚有牛肉面「五绝」一统江湖，分别为东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄。几十年过去，江湖则群雄并出：

中山桥畔的磨沟沿因汤头鲜美著称；黄河边上的吾穆勒和安泊尔，牛肉有口皆碑；雁滩的白建强门口，常年复刻九十年代的蹲马路牙子吃面场景。对于兰州以外的甘肃人，更熟悉的则是陈记、思泊湖、唏嘛香、东方宫等连锁品牌。