牛肉面的肉，最适合配汤来吃。摄影/一然

夹花肉，瘦肉带嚼劲，肥肉奶口，最适合泡在牛肉汤里，刚柔并济。好的牛腱子肉是怎样的？甚至会泛绿光，这可不是变质，而是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射，即光栅效应。

加了肉，还可以有品种丰富的小凉菜，最后再来个卤蛋，就是时下流行的「肉蛋双飞」。如果你要看到哪家「兰州拉面」馆卖的是煎蛋，还配套大盘鸡和盖浇饭，不用说，这是进了青海的拉面馆子了。

牛肉面套餐全家福，满福！摄影/砍柴书生

一碗牛肉面，如何包打天下？

在兰州人心里，牛肉面是当之无愧的「天下第一面」。

每天，有超过 370 吨面粉进入兰州本地的牛肉面馆，化为 200 万碗牛肉面。在全国各地，牛肉面馆超过 6 万家，也曾有日本人不远万里六赴兰州，硬是把马子禄的牌子开到了东京街头，而这不过是兰州牛肉面走向世界的一个缩影。

兰州牛肉面馆一般为半开放式布局。图/视觉中国

一碗牛肉面如何打遍天下？

固然有一代代厨子的个人奋斗，更重要的是，只有兰州这样骨骼清奇的城市，才能塑造出这「天下第一面」。

细细分说，这碗面还带着河南味道：清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村（今河南焦作博爱县境内）国子监太学生陈维精处，学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。

从河南出发的面食技艺，后来被一代代兰州人深爱。摄影/砍柴书生

等到了兰州，这碗面就不一般了，这里是游牧与农耕交汇之地，优质小麦与牛肉是两张风物名片。

兰州历来是西北商贸重镇，人流繁盛，正适合牛肉面这等快餐；兰州作为多民族聚居区，汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族特色的饮食习俗，也能用一碗牛肉面「端平」。

待到 1915 年初春，回族人马保子为生计所迫，挑着扁担来到兰州南关什字摆卖「热锅子面」，这碗面的传奇历史进程，也就开始了，四年之后，他在兰州开了第一家牛肉面馆，1932 年，牛肉面在美食家唐鲁孙心里，已经变成了「清醺肥荷，自成馨逸，汤沈若金，一清到底」的人间妙物。

如此飘逸的形容，乍一看，还以为在赞美一朵花。