来，选一选，你最喜欢哪种面？摄影/砍柴书生

爱吃面的兰州人，甚至为面型总结了对应个性。

那些喜欢做性格测试的人，到了兰州，就要做「面型测试」了：比「一窝丝」粗点、缠缠绵绵的毛细，最考验吃面人的速度和耐心，很容易越吃越多，一不小心就会一碗变两碗；韭叶面口感柔软，温柔可人；最宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来最为豪迈，甚至能吃出肉感。

摄影/砍柴书生

吃兰州牛肉面，就要一筷子捞起来，大口吃下。

不过要说面馆里点击率最高的，还是三细、二细和细的：三细热情开朗，二细刚健硬朗，实在不知道点啥，来碗细滴，总不会错！

汤丨牛肉面的灵魂

对牛肉面来说，最重要的不是牛肉，不是面，而是汤。

早在牛肉面还是 「热锅子面」的时代，食客进入面馆，店家就会盛一小碗汤让食客试汤，觉得汤好，坐下来吃面，觉得汤不鲜可以立马走人。

摄影/严肃

汤是牛肉面的灵魂，舀汤师傅是牛肉面馆的枢纽，他们一次收十几张餐票，每个食客的需求都要记得分毫不差。

一般来说，兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。

这之外，各家熬汤就各凭本事了，从最早的牛羊肝，到土鸡和牛油，乃至加入鸡汤，再配上动辄十几种的香料，整个熬制过程需要四五个小时。