图/严肃

对兰州人来说吃面的时机比环境更重要，绝不能等到面泡绵了再下筷子。

多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。

不过要说地道老字号，绕不过去的是马子禄和金鼎。八、九十年代，老兰州人提起「马子禄的汤，兰清阁的面」那是赞不绝口，如今，马子禄牛肉面还在，金鼎牛肉面招牌下面还有「兰清阁」的招牌。

在熟练的拉面师傅手里，一碗面拉成不过十几秒时间。摄影/砍柴书生

马子禄和金鼎成为了兰州最著名的两家老字号面馆，也是游客必去的打卡地。

这两家面馆，都突出一个汤清味鲜，在老兰州人心中，始终有一个特殊的位置。

面丨牛肉面的身骨

早期的兰州牛肉面并不是现拉的，而是面提前拉好煮熟放凉，吃的时候在锅里烫一下就好。现在兰州牛肉面已经全部是现拉面，倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。

一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型叫「工字面」，横截面是火车铁轨形状，已经基本失传了。