吃完面，汤也要一扫而光。摄影/严肃

如今的兰州人，吃牛肉面依然讲究喝头汤，经过几个小时的熬煮，早上 6、7 点钟的汤达到了最佳的口感，到了下午，汤煮的时间太长，就已经不鲜了，所以过去的兰州牛肉面馆，下午 2 点钟以后就关门打烊了。

不过现在也有一些 24 小时营业的牛肉面颇受欢迎，毕竟对于很多爱牛肉面入骨的兰州人，恨不得一日三餐，都来吃面。

牛肉面丨还有哪些灵魂配角？

如果说汤是牛肉面的灵魂，那一汪红艳艳的「辣子」，就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有 30 吨之多。

兰州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入 10 多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。

汤锅旁边，就是满满一大盆辣子，调完辣子，面就可以闪亮登场了。摄影/严肃

也有辣子「喧宾夺主」，变成牛肉面的主角，比如七里河桥头的马安军，就剑走偏锋，每碗面「辣子最多十勺，多加一勺一块钱」。

这家店的辣椒火力极猛，一碗红通通的辣子牛肉面下肚，汤与面的质感，早已不再重要。

兰州人喜欢吃完面再放醋，因为好汤是会发生化学反应的，汤会是甜的，不酸。摄影/砍柴书生

一碗面舀上清汤出锅，调上辣子、蒜苗子、香菜，就是标配牛肉面。

这碗面价格不贵，面里只有一些小肉丁，对肉食爱好者，显然是需要另加肉的。

肉，以腱子肉和夹花肉为最佳，一般切成片后，一两起加。