长沙米粉原汤三味必须以甘草作引子

刘小宇对我说，长沙汤粉制作原汤的这个重大秘诀，看似简单，但完全凭个人的研究似乎并不会很快参透，这个一点就透的秘诀在长沙原本是可以用来卖钱的。刘小宇和我谈话时，他在银盆岭的边记粉店正在大拆迁之中，刘小宇本人也准备远赴深圳开店，故而他觉得可借我之手将这一秘诀公之于众，希望对长沙米粉原汤滋味的提升和普及有一定的参考意义。

2 打泡撇沫

绝对不能早一分，更不能晚一秒

制作一锅完美的米粉汤底肯定是有诀窍。我多次前往解放西路杨裕兴总店，当时杨裕兴总店还开在解放西路天津小吃店旁，当时在杨裕兴，我“撬开”的该店经理、负责粉店关键技术的王树其先生的“金口”。

王树其先生说：顾客问我们最多的问题，和你一样，就是我们的原汤到底放了什么秘方？

他说，我们没有秘方，和任何一家粉馆面铺一样，我们也是用筒子骨和鸡骨架来熬汤。甚至我们并没有掺杂干果、卤药包等中药香料，一锅好原汤的秘诀，就是要熬出香浓稠酽的清汤，用真材实料来熬。掌握火候是其中的关键。简单，是美味的一种境界。火候，表达着对美食的细心呵护。

我不断地向王树其先生打听，最后他在无意中蹦出一句话说，杨裕兴一锅好原汤的关键，就在于掌握好火候，在关键时刻，挥舞汤勺，不能“走了一炉锅好汤”。

老杨裕兴专门配备了专门的调制汤底的师傅，邓平师傅看到底汤汤汁呈现透明茶色，表示制作汤汁已获成功。

杨裕兴饮食公司董事李国安解释制汤的“火侯”时对我更具体地说，熬汤，就落在一个“熬”字，骨头要焯水，汤熬出来才漂亮；最关键的一点是，打泡撇沫能不能及时，不早一分，不晚一秒，这是判断一家米粉店底汤是否成功的最关键。

当武火熬汤，锅底出现鱼眼气泡，汤面上会开始浮现最早的一层浮沫时，此时就要赶紧打泡撇沫。并且要把火关小，这层涌出来的浮沫只要一冲散，汤锅中的杂质就一定会溶入到原汤中，底汤就会浑浊，而这锅底汤也就落下了“钳毛汤气”———一种钳猪毛时的腥*，味觉敏感的老长沙人。一尝即知。

原来，判断一碗汤粉，是否美味，需要的是在这个最关键时刻挥舞汤勺，打泡撇沫。关键的时候，做最重要的事情。错过了，就无法挽回。

没有掌握打泡撇沫关键时间的诀窍，即使使用干果、香料药包、槟榔、姜片、葱枝、干椒、桂皮、八角茴等材料辟味。舀到碗中的汤，总会留有让人不悦的钳毛汤气息。

打泡撇沫后，一般店家会将熬汤武火改成文火后，约熬两小时，汤呈酱红色或茶色，澄清透明，就散发出一股原汤的清香。

长沙有不少人，在自家想努力熬出成熟的米粉店的原汤来。他们用高压锅压排骨、鸡架子，幻想会有美味的原汤，但用高压锅压，筒子骨渗出的有益物质已被破坏，更关键的一点是，这一操作方法无法撇沫，所以他们总是以为味道不好是他们没有放对关键的中草药，其实真实原因并不在此。

人民东路德政园对面五一村的刘百味米粉曾经就开在坡子街上，“老长沙人”易中天先生来长沙时在火宫殿总店就餐，易中天想要吃一碗“老长沙味”的米粉，易中天小时候生活在韭菜园。当时火宫殿就从刘百味端来一碗牛肉粉，易中天吃过后，对这碗米粉称颂不已，认为这就是正宗的老长沙的味道。