我曾受邀友情参与刘百味“水上漂”抖音的的制作，刘百味那锅茶红色底汤十分爱人，我就借此问刘百味的这锅透明的茶红色汤底是如何制作出来的。刘百味的老板诚恳地将做汤底的过程细细向我述说。刘百味老板他向我强调了关键之处在于及时打泡撇沫。

刘百味说，打泡撇沫，貌似从厨者人人都懂，但真正要做好汤，把握好时间、认认真真，“不早一分，不晚一秒”来打泡撇沫的粉店并不是太多。

粉店的汤，厨子的腔，这是所有米粉从业者一定要严格执行的粉店“标准化”的操作。米粉的美味，及时打泡撇沫要占到一大半的功劳，但是知道这一原则的粉店老板其实并不多。

可以说凡有“钳猪毛味”的底汤，这碗粉一定是失败的米粉。

3地龙和蛇

西长街粉店用蛇肉来调鲜

在味精和鸡精没有广泛在民间使用之前，长沙汤粉汤面制作原汤时，曾广泛用过地龙。

长沙不少米粉店老板，包括边记粉店的刘小宇告诉我，地龙的作用，就是出鲜，使做出来的原汤透“鲜”的。

地龙，在长沙稍大些的中药铺皆有购买。所谓地龙，就是干焙而成的蚯蚓。不过，现在已经有了味精和鸡精提鲜，刘小宇认为没必要再用地龙了。再说有人听到原汤中用到蚯蚓，会觉得恶心。

地龙（干蚯蚓）

味精其实在长沙不少米粉店都在滥用，一些粉店在清晨做汤底时，经常会放入一大袋味精。有美女吃粉店，总是特别叮嘱老板，做碗时，不要再放味精了。但是在做碗时，确实没放味精，但美女吃过米粉后，仍会觉得口特别渴，原因就在于，她去的小粉铺在汤锅中就已经先放了大量谷氨酸钠（味精）了。

不过，刘小宇说，长沙各家粉面店制作鲜汤，除以上方法外，其实也暗中各有奇招。西长街旁在清理海鲜禽犬市场前，曾有一家极其著名的米粉店，吸引长沙爱吃粉的人们纷至沓来，人们认为这家粉店的原汤特别鲜。

这家粉店汤鲜的原因其实是尽得西长街的地利之便，因该粉店每天都可就近获得西长街蛇贩子笼子中销不出去的瘦蛇，这家粉店的婆婆子得到瘦蛇后，即把蛇当街剥皮，取其肉，炖在汤锅中，该米粉店的原汤有蛇加入自然鲜美无比。长沙他处米粉店的汤鲜根本无法比及该店，知味好吃的食客，一尝难忘，这家以蛇做汤底的粉店门庭若市，曾成为长沙一景。