主料：

白千层肚400克，青笋丝120克，金针菇120克。

辅料：

大蒜粒15克，姜片15克，小米椒圈25克，二荆条青椒圈80克，青花椒20克，香菜5克。

调料：

椒麻鸡膏5克，鸡汁8克，鸡精5克，美极鲜5克，辣鲜露8克，花椒油10克，盐、菜籽油各适量。

做法：

1、千层肚切成粗条，冲水，然后沥干水分。

2、热锅烧水入底味，下青笋丝、金针菇汆水至熟，捞出沥干水分，垫在盘底。

3、净锅下菜籽油，烧至5成热时下大蒜粒、姜片、麻椒、小米椒圈和50克二荆条青椒圈，炒香，下适量的水，入调料调味。

4、下毛肚，煮30秒起锅装盘；另起净锅下花椒油，入剩下的青椒圈炒香，舀在千层肚上即成。

制作人：陈俊良

这道菜是前段时间客人提出想吃点清而不淡的菜品，从而开发的。成菜麻辣清香中带着泡椒和香辣油的厚重，推出后据反馈满意度90%以上。

主料：

牛蛙500克，丝瓜400克

辅料：

青花椒20克，干辣椒10克，蒜蓉20克，碎泡椒30克，葱花20克

调料：

自制香辣油60克，调和油60克，红薯淀粉8克，酱油少许，盐、鸡精、味精各适量。

做法：

1、牛蛙改刀成拇指大小，入盐、蛋清、酱油、红薯淀粉上浆；丝瓜切滚刀块备用。

2、锅热油，待油温烧至150度左右，下浆好的牛蛙滑油，然后倒出控油备用；丝瓜焯水备用。

3、另起锅，下自制香辣油，再下蒜蓉、泡椒碎爆香，然后入丝瓜、牛蛙，加少许（约60克）高汤调味，再勾二流芡出锅装盘，撒葱花。

4、锅热油，入青花椒、干辣椒和少许芝麻激香后倒在牛蛙上，即成。

自制香辣油：

材料：

菜油5斤，色拉油15斤，牛油2斤，鸡油3斤，紫草0.1斤，青花椒100克，干辣椒3斤，豆瓣酱3斤，辣椒面1.5斤，香料粉1.5斤，白酒0.2斤，冰糖、醪糟各100克。

小料（大蒜、老姜、洋葱、香菜各0.5斤，大葱1斤）

做法：

1、将菜油烧熟，加牛油、鸡油、色拉油熬化，所有小料和紫草依次下入，炸香后捞出弃用。

2、锅里再下青花椒、干辣椒、豆瓣酱，小火慢炒至香酥，加入醪糟、冰糖、白酒炒香，放辣椒面略炒后关火，放香料粉，下熬香了的混合油搅拌均匀，静置后即得。

香料粉：

取八角、茴香各0.5两，香叶、香果各0.4两，桂皮、红扣、大砂仁、良姜、甘草、草果各0.3两，沙姜、白扣、栀子、荜拨、千里香、排草各0.2两，丁香、白芷各0.1两，研磨即得。

香味清新的花椒近亲

外形：

果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，往往会整串使用。

特性：

香味清新，没有麻椒的苦涩味，麻味温和，含油脂丰富。

产地：

主要分布于中国大陆西南、华东、华中及华北等地，分布范围较广，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。

藤椒，学名为竹叶花椒，属于花椒的近亲。成熟的鲜藤椒呈青绿色，与麻椒（青花椒）近似。不过，藤椒枝叶披散，延长状若藤蔓，结的籽像葡萄一样一串一串的，而麻椒则比较松散。

新鲜采摘的藤椒一般会有三种用途：晒制成干藤椒、保鲜藤椒和制作藤椒油，以后两者最常见。