外形：

叶子厚且卷，果实红色至棕红色

特性：

麻香兼具，能为菜品增香去异。

产地：

产地最广，北至东北南部，西至西藏东南部，东至江浙，除了台湾、海南和广东外，几乎大部分省份皆有种植，其中以山西产的小椒、运城大红袍；陕西产的韩城大红袍、豆椒；四川产的汉源花椒、正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等为佳。

上文已提到，如今常用的麻椒其实就是青花椒，而下文介绍的花椒，是指棕红色花椒。

花椒虽然是川菜常用香料，不过产地却是大江南北皆有种植，其中以西北出产的花椒品质最为上乘，有“韩城大红袍花椒”、“运城大红袍”等优良品种，而四川本地的汉源花椒亦属佳品。以褐红色的为上等花椒，褐黑色的次之；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，则次品。

罗平师傅介绍道，花椒的叶子像托圆形叶子多，有7到9片，果实偏粽红色，代表为大红袍，一般用来去除肉类的腥味和膻味，对于如今的江湖菜而言，麻味略显不足。

刘显春师傅介绍道：“前面也提到，鲜花椒制成的花椒油味道纯正醇厚，而干花椒更多是打成花椒粉使用，现在的麻婆豆腐就是一个典型，里面就是加的花椒面和花椒油。”

陈俊良师傅说：“花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长；其应用很广泛，如红烧、水煮、干煸等开锅炒料时，都会用到它。”

制作人：长沙昆仑和府行政总厨 罗平