骨汤制作：

猪棒骨、牛棒骨各两根洗净敲破，老姜拍破，过水两分钟，洗净血水后，下入冷水锅中（水的用量是棒骨重量的4倍）煲三个小时，成底汤。

汤底制作：

锅入500克菜籽油，再放入500克黄油，待黄油融化后，下干辣椒500克、干红花椒300克，小火炸出香味后，再放入大蒜200克、姜片200克、大葱100克爆香，下糍粑海椒和剁细的豆瓣酱各250克，小火炒3分钟，然后放入熬好骨汤3升，下糖色100克、醪糟汁100克、三奈10克、桂皮20克、小茴香10克、草果五颗、香茅叶20克、公丁香8克，熬30分钟，最后下盐调味。

上菜：

取汤底250ml，入处理干净的青虾仁1只、牛蹄筋2根、小鱿鱼半只、鹌鹑蛋2个、珊瑚菌1根，煮熟后出锅装盘，上菜时在海盐上倒食用液体酒精，点火即成，视觉效果很棒。

制作人：长沙昆仑和府行政总厨 罗平

主料：

仔鸡半只。

辅料：

干二荆条辣椒（原料体积的相等用量，比如一码斗鸡肉就配一码斗的辣椒），蒜10克，熟芝麻3克。

调料：

淀粉5克，酱油8克，花椒粉、料酒、糖、盐各3克，香油5克，食用油2000ml，花生油20克。

做法：

1、将鸡洗净，斩成2厘米的小块，干辣椒节切三段备用。

2、鸡块放在碗中，加酱油、料酒、鸡精、盐、姜片、花椒粉，拌匀腌制20分钟入味。

3、锅中入油烧至6成热，下鸡块炸至略黄色取出，再把油温升到8成热，复炸一下，使表面更金黄。

4、锅入花生油烧热，下姜蒜片爆香，随后下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味。

5、然后下炸好的鸡块翻炒，最后下鸡精、白糖、葱段炒匀，撒入熟芝麻即可装盘，用鲜芒果胶囊装饰即可。

鲜芒果胶囊：

1、海藻胶5.5克加1000ml纯净水打匀，备用。

2、5.5克乳酸钙加250ml鲜芒果泥打匀，备用。

3、将打好的芒果泥用挤袋挤在分子料理用的胶囊勺子里，然后轻轻放入海藻胶水里片刻，再捞出放入清水里，最后捞出放进蛋壳里面即可。

制作人：成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春

主料：

卤牛腱肉150克，黄瓜丝100克。

辅料：

香芹花15克，小葱白花10克，二荆条青椒圈15克，小米椒圈15克。

调料：

姜米8克，蒜米8克，糖水80克（用150克糖、500克水熬制而成），花椒面5克，红油60克，细辣椒面20克，香醋20克，香油5克，鸡汁8克，辣鲜露15克。

做法：

1、黄瓜丝切成2粗丝，摆入盘中垫底。

2、牛腱肉切片，摆在黄瓜丝上呈扇形。

3、辅料改刀好后，入调料，拌匀后淋在牛腱肉上，即成。

制作人：陈俊良

主料：

兔丁300克。

辅料：

桔饼1个。

调料：

干辣椒10克，红花椒5克，芝麻5克，火辣干锅酱8克，芝麻油2克，藤椒油2克，十三香1克。

做法：

1、将兔丁用温水洗净血水，入自制卤水中烧开，关火浸泡两小时（可量制）。

2、锅坐火宽油烧至七成油温，下兔丁炸干水气，捞出，把油温升高至八成，下兔丁复炸一下，沥油备用。

3、锅留底油，入兔丁及所有调料，小火煸炒至香，淋芝麻油和藤椒油后即可出锅。

自制卤水：

原料：

山柰5克，八角25克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，盐适量，热菜油20克，冰糖250克，高汤5000克。

做法：

这款卤水做法较为简单，用水稍微浸泡一下各种香料，然后用纱布包裹，放入高汤锅里，加小料、绍酒、盐、冰糖和热菜油调味增香，熬制半小时即成。

制作关键：

1、第一次炸时别炸得过干，不然复炸会易焦。

2、煸炒时要用小火，这样才能煸香煸透。

3、桔饼的作用是切片后摆盘，搭配兔丁一同食用。