制法：

1、把大甲鱼宰*治净，放沸水锅里烫一下，擦洗去壳膜并去内脏，剁成3厘米大小的块（甲鱼壳剁成4块）。猪三线肉切成4厘米见方的块。

2、锅置旺火上放油烧至七成热，倒入甲鱼块、猪肉块过油至六分熟，倒出沥油；另将水发黄豆、西兰花分别入沸水锅里飞一水，捞出待用。

3、锅里放油，下姜片、泡辣椒末炒香，再掺鲜汤熬出味后，打去料渣，下甲鱼块、猪肉块和黄豆，放酱油、海鲜酱以小火慢慢煨制，然后下独蒜焖至甲鱼熟且软糯时，把烧好的黄豆盛出装盘垫底，再将红烧肉拣出装在盘周边，最后在锅中下适量水豆粉勾芡，淋香油，把烧好的甲鱼块起锅装在盘中间，最后点缀汆熟的西兰花即可。

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做法：

1、把一只约重400克的甲鱼宰*治净斩件备用，把青红辣椒80克去籽洗净，切成小段备用。

2、锅里放入适量油烧热，投入蒜头15克、姜片15克爆香后，下入甲鱼，用大火翻炒片刻后，加少量米酒，以大火继续翻炒至香气溢出收干水分时，捞出。

3、锅入油烧热，投入青红辣椒爆香，放入炒香的甲鱼，加入蚝油、生抽，调入盐、糖、胡椒粉并勾薄芡，起锅装盘，点缀上香菜叶即成。

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材料：

原料：

甲鱼1只（550克-600克/只），绿豆粉皮100克，香菇30克，馒头100克。

调料：

精盐、鸡粉、胡椒粉各3克，老抽5克，蚝油、大葱、大姜、芝麻酱、葱伴侣、黄豆酱各10克，香菜、八角、白蔻各2个，干辣椒2克，毛汤600克，郫县红油豆瓣酱11克，葱油30克，葱姜蒜片20克。

制作：

1、将甲鱼宰*洗净，斩块，焯水。

2、净锅上火，入油烧热，下入大葱、大姜炒香，放入甲鱼及其他调料翻炒入味，加入毛汤烧开，倒入高压锅内压5分钟取出，捡出葱姜大料。

3、将馒头切成2厘米见方的丁，炸至金黄色。

4、锅中入油，下入葱、姜、蒜炒香，放入甲鱼及原汤，加入粉皮、香菇，小火炖3分钟，出锅配炸馒头一起上桌即可。

厨艺评论：

炸制馒头时一定要急火快炸，防止过度吸油，这样炸出的馒头才易吸收甲鱼汤汁

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