原料:
甲鱼1只(约1000克)、土豆块500克、四季豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量
制法:
1、把甲鱼宰*治净,剁成块投入沸水锅,汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。
2、净锅上火,放自制的甲鱼油烧热后,下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味,再下甲鱼块和土豆块稍炒,等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后,倒入煲仔内下四季豆节,同烧至入味便可端煲上桌。
自制甲鱼油:
是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油,是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后,再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香,滤去料渣而成。
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水润大甲鱼制法:
1、把大甲鱼从颈部放血后,用热水烫皮,再撕去表面薄膜并擦洗干净,待剖腹去内脏治净后,剁成大块(见图1)。
2、往净锅里掺清水烧开,待下入甲鱼块汆去血水后,捞出来冲洗干净并沥水(见图2)。
3、净锅上火,用热油滑锅后,倒入甲鱼块,煸炒至水汽快干时,倒出来(此过程与汆水一样,起去腥除异的作用,见图3)。