原料:
甲鱼1只,京葱130克,小葱100克,洋葱50克,生姜20克,黄酒100克,蚝油100克,老抽10克,鸡精10克,味精10克,麦芽糖100克,白糖40克,色拉油150克。
制法:
1、将甲鱼宰*治净,改刀成块,焯水待用;
2、京葱30克切丝,装盘垫底;锅入色拉油,加京葱100克、小葱、洋葱、生姜片熬油,至香味浓郁后倒出待用;
3、将黄酒、蚝油、老抽、鸡精、味精、麦芽糖、白糖拌匀,成甲鱼酱;
4、在高压锅内放入熬好的葱油,压一个竹篦,放入甲鱼块,入调好的甲鱼酱,上汤后压4分钟,起锅,装盘即可。
制作关键:
竹篦是关键,防止甲鱼肉粘连锅底烧焦;用高压锅压制的时间要掌握好,太短甲鱼不入味,太长甲鱼过于酥烂。
点评:
江南特色的原料结合东北压锅菜的制作方法,让人耳目一新。
出品人:陈利江
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甲鱼蒸鸡翅材料:
主料:甲鱼1000克、鸡翅700克。
辅料:口蘑15克、水发黑木耳20克。
调料:
大蒜50克、鸡油100克、料酒50克、盐15克、味精2克、大葱25克、姜25克、胡椒粉2克、醋50克。
制作:
1、将鸡翅膀下入汤锅内,煮到五成熟时捞出,清洗干净剁去翅尖和两头骨节,装入汤盘内;
2、蒜子剥去皮,洗净;葱、姜一半拍破,余下的葱切成段,姜切成米;
3、将活甲鱼隔水放热水上放尿,再取下翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上提,使血液流尽;
4、用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时,即放入凉水内,用刀刮洗干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在水煮一下,能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边,切成4厘米长的大块,洗净并沥干水分,用料酒和盐腌15分钟后,挤干腌甲鱼的腥水,拌上胡椒粉,放到鸡翅膀上面,再加入大蒜子和拍破的葱姜、料酒、盐、味精和鸡油,上笼蒸烂取出;
5、食用时前半小时,将鸡翅膀甲鱼去掉葱姜,加入口蘑、鸡汤1000毫升上笼蒸熟后取出,撒上胡椒粉和葱段,随上姜醋汁两小碗即可。
注意:
1、宰*后的甲鱼如用开水煮裙边易破裂影响质量。
2、裙边是甲鱼身上最好的食材,取裙边时注意形状的完整。
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糯米蒸甲鱼材料:
主料:甲鱼、猪五花肉、糯米
辅料:干辣椒节、花椒、生姜块、大葱
调料:
料酒盐、豉皇酱、老抽、糖色、辣椒油
做法:
1、把甲鱼宰*并放净体内的血液,然后投入沸水锅里烫去体表的膜衣,开壳除去内脏、撕掉腹内油脂并斩成块后,再投入沸水锅里汆一水,捞出。
2、热锅冷油,下猪五花肉粒炒至吐油时,下干辣椒节、花椒、生姜块和大葱炒香,待放入甲鱼块并烹入料酒炒干水分后,加入盐、豉皇酱、老抽和糖色调味调色,小火烧12分钟至甲鱼入味后,淋少许的辣椒油翻匀便起锅。
3、把烧好的甲鱼块拣出来,再加入泡涨的糯米拌匀,待入笼蒸20分钟至糯米熟时,即成。
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砂锅水鱼煲材料:
主料:甲鱼 辅料:蒜120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克
调料:
盐、味精、胡椒粉、白酒、熟猪油、鲜麻油、蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克
做法:
1、将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块,每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。
2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料。
3、石锅上火,预热后入熟猪油、鲜麻油烧热,下入蒜120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克煸炒。
4、入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料:
蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。
祛腥:
除了常见的冲水、腌料祛腥,在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。
贴士:
用腌制酱料为甲鱼入味增香,加入蒜子、干葱头等配料,香气四溢,腌制酱料可根据当地口味自行调节,味道更好。
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铁棍山药烧甲鱼