曾几何时，我们东北人因为口重而远离了过咸的食物，少盐成了我们饮食上最早提倡的口号，从健康的角度讲，确实每天摄入的盐分过多，对身体极为不好，我们也渐渐地适应了口味清淡的菜肴。但是作为东北人，仍然无法割舍咸菜这种食物，即使我们减少了食用它的次数，但没办法彻底的舍弃它，因为从小就养成的饮食习惯，确实根深蒂固，很难戒除，尤其大小就吃咸菜长大的70后和80后们，对咸菜有着近乎执着的热爱。

在60/70年代，咸菜在东北农村扮演着重要的角色，在以主食为主的过去，蔬菜是扮演着下饭的角色，这么说好像现在吃菜不下饭似的，我想表达的是，菜要够咸够味，才能吃更多的主食，才会有力气干农活，现在的主食反而成了配角，蔬菜反而唱起了主角。过去是菜少饭多，现在是菜多饭少，这是我个人的理解，不代表正确。下面八道咸菜是我小时候经常吃的，也是我们家里常年必备的咸菜。

东北的酱黄瓜应该放在第一位，至少给我的印象是这样的，因为打小吃的最多的就是酱黄瓜。东北的酱黄瓜和外面的酱黄瓜有一定的区别，外面的酱黄瓜大都用酱油浸泡腌制的，我们老家不是这样做的，而是用大酱缸的大酱来腌制的。秋后，黄瓜快落架了，把黄瓜妞都摘下来，用井水洗净，放在盖帘子上在室外暴晒，晒个三四天，黄瓜妞失去了水分，擦干净表面的浮灰，直接放入大酱缸里腌制就可以了，一般腌制时间得半个月以上，时间越长味道越浓厚，食用时取出酱黄瓜用清水冲洗干净，切成段，或者切碎炒一炒，酱香浓郁，爽脆咸鲜。

蒜泥茄子和蒜茄子不是一回事儿，至少在东北是这样的。蒜泥茄子多半是直接拌好就吃的，也不会很咸，但是蒜茄子是东北特有的咸菜。长茄子采下来以后，洗净入锅蒸制八九成熟，从中间掰开，自然摊凉。大蒜用蒜臼子捣成蒜泥，蒜泥的用量比较大，因为每一根茄子中间都要铺满蒜泥。制作时，在晾凉的茄子撒上一层粗盐，盐要多一些，否则茄子会酸坏，然后抹上一层蒜泥，码入坛子里，一层层码好，每一层再撒上一些大粒盐，码好后将坛子封紧，一般等盐化透了差不多一周之后就可以吃了，蒜香味浓，吃大碴粥时的标配。