更加详细的制作可以戳这里看视频,容易理解一些:
17、油纸包好固定,放入冰箱冷藏半小时定型。
18、切件~开吃~
烘焙小课堂来啦~
正卷和反卷,在做法步骤上是基本相同的,不同的是蛋白的打发程度和烤箱的温度以及烤的时间。
1、蛋白的打发程度
正卷,表皮在外,容易开裂,所以蛋白打发只需要到湿性发泡即可。
反卷,先来简单说说为什么会形成“毛巾面”。
制作正确的面糊经过烘烤,横截面看上去是一个一个小气孔均匀排列组合起来的:
撕掉油纸/油布,它是这样的:相当于毛茸茸的表面就是这些被撕掉一半的“气孔”排列在一起。
如果打发不正确或者消泡,底部的一层面糊有可能就是实心的,没法被撕掉一半,看上去就是光滑的平面。