撕不下来的底面结构

所以要求蛋白霜打发到中性发泡，比正卷的湿性发泡更硬一些。但是，它又不能打发太硬，打发太硬气泡过度膨胀、挤压、变得不规则，撕掉以后的毛巾面会很难看。打发过硬的蛋白，可能会让面糊膨胀过快、过高、脱离底部油纸，中间隆起大包，也不会有毛巾面的。

2、温度和时间

而正卷需要尽量将表皮烤结实，所以需要160度，先烤20分钟，再调高上火到170度，烤5分钟巩固表皮。不掉皮的关键就是一定要调高温度巩固表皮！

反卷可以将温度稍稍提高一点，但是不需要巩固表皮，因为蛋白霜更硬挺，为了防止卷裂，减少了烤的时间。反卷我用了165度，烤了22分钟。

当然，没烤熟的蛋糕胚也是无法出毛巾面的，因为会粘在烤纸上扯不下来。相反，如果烤的时间过长，嗯嘛，也会出现油皮的，大家要多试验。

3、烤纸的选择

正卷无需太关注底部，所以用什么烤纸都可以，反卷，最好是使用油布，一次性的油纸容易在底部形成褶皱，不平整卷起来就很难看。

而且油布的防沾性能也对毛巾面的出现有一定的影响，我发现用了很久的油布防沾性能下降，有一些地方就会有油皮残留。

有些小伙伴步骤都对了，却怎么也撕不出毛巾面，这个时候就需要找一下油纸油布的关系咯～

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