▲养海参的池塘，在大连也叫“海参圈”

现在市场上卖得最贵的就是底播海参。这是在天然海域投放海参苗，然后让海参自然生长，到了捕捞的季节就把已经长成的海参捞上来。这种养殖方式虽然成活率低、回捕率低，但是海参的生存能力强，肉质肥厚，口感也非常筋道。

至于野生海参，想想也就好了，不论是北方的渤海黄海，还是南方的南海，在中国真正的野生海参越来越难找到。

最后，海参的加工方式也会对海参的品质产生影响，市场上常见的有淡干、盐干和糖干三种加工方式的海参。

淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。淡干海参是最好的干海参，水发量也高。淡干海参表皮和小足（海参的吸盘）清晰良好，外表呈黑色或者灰色。

盐干海参是通过将海参进行盐渍以利于保存，这是最传统的海参加工方式，已有上千年历史。盐干海参通常经过水煮，然后加入盐做盐渍处理，烘烤海参后晒干，创缸，自然晒干。盐干海参的优点是保质期能长达数年，运输储存方便；加工方法简单，成本低。但是缺点也很明显，加工过程中造成营养损失；食用发制过程比较繁琐；有的不法商贩还会多次盐渍海参以增重。

糖干海参就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参”的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味。

糖干海参优点是：看起来漂亮，送礼好看，所以现在很多超市海参卖场的参都是糖干参；但是缺点更明显，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放；同时涨发率和口感不如淡干海参；加工过程同样损失营养物质。

当然，还有一种加工方式在海参的产地更受认可，就是半干海参，在大连也叫做“一卤盐海参”。

前些年，我曾在一个海参圈现场见过半干海参的制作，先是架起一口锅将水烧热至适宜的温度，然后将刚捞起的鲜活海参去除内脏之后清洗干净，放入锅中漂烫，待到参皮紧致，捞起一层一层的放入缸里，每一层都均匀地撒上海盐，然后将腌制好的海参晾晒在海边。

▍海参发不好就等于白买

不管是淡干、盐干还是糖干、半干海参，都涉及到一个非常重大的问题——发海参。

发海参在制作海参菜肴中是十分关键的，发不到位海参个头不足、有硬芯，发过了海参就会绵软，口感不佳。那到底怎样才能发出完美的海参呢？

首先要牢记发海参最大的禁忌：海参遇到油、碱和盐会产生“化皮”现象，也就是烂掉，所以必须使用无油、无碱、无盐的器皿进行发制，在整个过程中不能使海参接触到油、碱、盐，在给海参换水的过程中，一定要确保手是干净的。

为什么海参会出现“化皮”现象呢？原因在于海参体内有一种“自溶酶”，可以作用于自身的蛋白质，碰上油、阳光、化学物质三种天敌，就会自溶。

如果离开水五六个小时，海参就会自溶，化成一滩水，这也是为什么我们平常很少能吃到鲜活海参的原因。所以，海参捞上岸之后必须及时处理，尽快用水煮制，以破坏掉海参的自溶酶。

当然，海参做熟了之后，就不怕遇到油了，不过在发制过程中还是要万分小心。

而一般海参的发制要经过如下的几个步骤：浸泡、清洗、水煮、焖制、水发。

浸泡，将干海参稍稍冲洗，放入无油干净的容器中，倒入足量的纯净水，泡发24小时以上，中途6-8小时换一次水，泡至海参胀大，捏起来稍有弹性。

清洗，顺着海参底部的小孔剪开整个腹部，去掉头部的沙嘴。并将海参内壁上的白筋剪成段，但不要剪掉，剪成段后的海参还会发的更大，再清洗干净即可。

水煮，将清理好的海参放入无油的保温性能较好的砂锅中，倒入足量的纯净水，水要没过海参5-10厘米。中火煮开后，转小火焖煮30-50分钟。水煮的过程中要搅动数次，以防粘锅。

焖制，煮好关火后不要掀盖子的继续焖至自然凉透。焖透的标准是拿着海参中间，两端会自然略微下垂，可轻易掐透海参皮肉。没有焖透的海参可以第二次的煮焖，方法同上。

水发，将焖透的海参继续放入无油的容器中，倒入足量的纯净水、冰块，盖上盖子放入冰箱冷藏发制2-3天即可食用。其中要6-8小时换一次纯净水跟冰块，水要没过海参5-10厘米。冰水泡的目的是为了海参更好的胀发，海参是热缩冷胀。

最后，如果发制好的海参若暂时不吃，就用保鲜膜单只包严实放冰箱冷冻保存。吃之前室温自然解冻即可。