文 | 卫奕奕

这些年，越来越会吃的中国人总会在餐桌上尝试点新鲜食材。

牛排、三文鱼、帝王蟹……当然也少不了海参。

说起来，海参也算不上多么新鲜的食材。中国过去将珍贵食材分为上八珍、中八珍、下八珍、山八珍、草八珍、海八珍……而海参就位列“参翅八珍”之首。

不过，在过去，海参出现在中国家庭餐桌上的机会并不多：一方面是因为产量有限，大多数家庭的经济条件也不允许；另一方面也是因为，就算买回来也不会做。

而在今天，海参在家庭餐桌上的出镜率可以说是非常高了。从广东的盆菜到大连的海鲜全家福，从经典鲁菜葱烧海参到潮汕人餐桌上的红豆焖海参。

但是，想要在家里做好一道海参料理，依旧不是件容易的事情。

▍海参，世界上最古老的生物之一

海参，是地球上最古老的物种之一，它已经在这个地球上生活了6亿年了。

曾经统治地球的恐龙，比海参晚生了3亿年，如今只剩下了化石，而海参依旧生生不息。

海参出现在地球上比任何鱼类都要早，所以也有“海洋活化石”之称。它们几度见证了地球的繁荣与衰亡，到底有什么绝技？

海参具有超强的繁殖能力。一头4年以上的成年海参，一次可以产卵500万枚左右，因此只要有万分之一的成活率，都能保证海参家族繁荣兴旺。

而海参一旦遇到危险，还会使用“分身术”来保护自己——将自己的内脏从肛门射出，分散敌人的注意力。

如果是人类或其他动物，失去自己的内脏就会一命呜呼，海参却不会。只要以后的生活是安定的，它们又能够重新长出全新的“五脏六腑”。为什么海参失去内脏依旧能够存活呢？

其实，这和动植物的再生能力有关。作为低等动物，同时也包括植物，都具有很强的再生能力，它们在受伤或者失去身体的某个部分之后，能够很快地愈合或者重新长出失去的部分。海参属于低等动物，所以它们能够重新长出内脏，这也是再生能力的典型例子。高等动物在受伤后，由于再生能力较弱，一般只会愈合伤口，而无法长出新的肢体或者内脏器官。

而海参的内脏其实也是一种食材。日本人把海参称作“海鼠”，他们会把海参的内脏盐渍发酵成“盐辛”，叫作“海鼠肠”，用来下酒是极好的，也是日本三大珍味之一。

▲韭黄海鼠肠

而且，海参还有无敌的“休眠能力”。大多数动物都会选择在食物短缺的冬季休眠，而海参却是在夏天入眠，这又是为什么？

原因在于，海参都喜欢栖息在海底或者岩礁的底部，以浮游生物及那些混杂在泥沙中的有机碎片为食。在食物充沛的季节，它们的日子也过得无忧无虑，每天吃得饱，喝得足。可是，当海底的食物减少时，它们的日子就很不好过了。

夏天到来之时，上层海水由于阳光的强烈照射，水温都比较高。在捕食、繁殖等多种因素的影响之下，大量的浮游生物都升到了海面上，而海参却对温度十分敏感。如果水温超过20摄氏度，它们就会受不了了。所以，它们反而向海底的更深处移动。

这样一来，食物浮上海面，而海参移向更深处的海底，自然离食物越来越远。由于食物匮乏，海参只好选择“夏眠”，这也是它们为了适应环境的需要。

不过，也只有生活在浅海中的海参才有“夏眠”的习惯。那些生活在深海的海参，完全不用担心水温升高，更不用担心没有食物，因为深处的水温几乎常年都一样。