那海参发好的标准是什么？

一般来说，市场上买到的淡干海参，1斤能泡发10斤已经算不错了，至于有些商家吹嘘的15斤甚至20斤，要么是去买特别特别好的海参，要么在保证口感的情况下，就是做不到。

而1斤盐干海参能泡发到8-9斤已经是很好了，而1斤半干海参一般能泡发到4斤-5斤的样子。

▍海参怎样做才最好吃？

海参的吃法有很多，比如海参小米粥、海参捞饭等等；在大连，风俗讲究每年冬至开始吃海参，要整整吃上九九八十一天，有的人甚至连早餐也会炖个海参，就白米饭或是粥，他们相信这能强筋健体；而在年夜饭的菜单上，无论是广东的盆菜还是大连的海鲜全家福，也都少不了海参的影子。但是要说起最经典的海参料理，那还是非葱烧海参莫属。

▲海参小米粥

▲盆菜

其实，像是海参、鲍鱼一类的食材是比较难烹饪的，因为它们本身并没有什么味道，又难以入味，全部要靠厨师的调味手艺。

袁枚在《随园食单·海鲜单》中就这样说：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须捡小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”

而葱烧海参在制作上与袁枚的论调不谋而合，用浓汁浓味使海参入味，再用浓色的浇汁附着在海参表面，达到“以浓攻浓”的效果，这不仅成就了一道海参名菜，也使之成为了经典鲁菜的代表之一。

▲葱烧海参

葱烧海参的原料，一般都要选用刺身，关于刺身，前文已经说过了。而另一项原料大葱，也至关重要。

葱烧海参里边的葱，最好选用的是章丘大葱。章丘大葱属于长白型，辣味比较平衡，既适合生吃，也适合做菜。

而制作葱烧海参的首一步就是制作葱油，这是决定葱烧海参味道是否鲜美的关键。说是葱油，其实里面有四样东西：葱，姜，蒜，香菜。把这四样下油锅炸，下锅的顺序要本着水分由多到少的原则，先下姜，稍微炸一会儿，看到锅里的油平静之后，再下葱，然后放蒜，香菜要最后放，小火慢炸，千万不能炸糊了。而且香菜一定要用香菜根，否则的话熬出来的葱油会发黑。