大酱是满族的传统美食,满族人做豆酱的历史悠久,源远流长。做大酱要选择优质的大豆,一定不要转基因大豆。
东北黄豆酱一般来说有两种做法,一种是纯黄豆发酵而成,通常我们叫“大酱”或“东北农家酱”,另种是用提前发酵好的酱引子配上黄豆制成,通常我们叫做“盘酱”或现在市面上经常见到的黄豆酱。下面小编介绍东北农村酱的做法~
秋天收获好的黄豆,经一段时间的晾晒,之后水煮熟,用石磨磨成黄豆泥,再把磨好的大豆泥做成酱坯,通常这个都是在11月份开始做,之后在室内经一冬天的自然发酵,形成真正的做大酱原料。
东北大酱很讲究时间的,一般一年中有两次做酱的时间,一次是腊月,一次是正月末,二月初,下酱的时间也是要十八或廿八这两个时间。首先将选择好的黄豆洗干净放入水中泡,泡好的豆子,全身胀大,将豆皮撑破了,然后将豆皮挑出。
2.大锅生火,将泡好的豆子和水放入锅中烀。水不能太少,以免糊底,也不能太多,这样烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途添加,注意火候,发现有糊香,就加点水。豆子烀好后呈红色,越发红,说明豆子越好,这样做出来的酱就会香。
3.将烀好的豆子杵碎,不要有豆瓣。也可以用手动缴碎机,将豆子缴碎,这样缴出来的豆子碎得正好,还省力气。酱碎好的豆子放在平板上用力的摔,将豆子往一起摔,做成一个酱块,摔好的酱块不会裂开。在五、六十年代,农村没有电,只能用手推石磨来磨碎。