浙江人的扣肉是梅干菜味的
“梅干菜”真是一种神奇的食材。
到了绍兴，喜欢新鲜的绍兴人则独爱雪里蕻。对于蔬菜的热情，绍兴人很早就做了测评，《越中便览》认为油菜性平，白菜质嫩。还应该补上一句：雪里蕻独鲜。这种鲜的基因延续到了梅干菜里，就变成了“鲜甜”。
梅干菜的外观，按浙江人的话说就是“乌漆麻黑”。
摄影/学文映像
对于梅干菜的应用，绍兴人发挥稳定：梅干菜包子、梅干菜馅饼，当然还有最经典的梅干菜扣肉（浙江人常叫干菜肉）。
在这道菜上，绍兴人加入了一种独特的食材，使“鲜甜”的梅干菜散发出了馥郁的香气——绍兴黄酒。呈琥珀色的绍兴酒，复合了米和小麦的香物质，随着时间的久远，香气更为浓烈。梅干菜、冰糖、黄酒，呈现出集合了咸味、鲜味、甜味和粮食的香气，为绍兴出品的梅干菜扣肉打上了鲜明的味觉标记。
浙江人往往不会叫“梅干菜扣肉”，往往直接简略为“干菜肉”，
肉块与红烧肉的大小差不多。
图/图虫·创意
凭借这种奇妙的口味，梅干菜扣肉风靡江南。汪曾祺在《人间至味》中也说：“绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。”《狂人日记》发表后，鲁迅在绍兴会馆请胡适吃饭庆祝，点的第一道菜就是梅干菜扣肉。
干菜肉与白米饭的“黑白配”。
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