四川扣肉可甜可咸
作为“中国吃猪第一省”四川,扣肉更是五花八门,而甜烧白与咸烧白构成了一对扣肉姐妹花。
咸烧白,要的不是小火慢炖的悠闲,而是要憋着一股劲儿。肉要八片、十片齐齐码上,像“一封书”一样摊开。芽菜、豆豉、泡辣椒调味增添风味,然后一鼓作气地蒸,急火猛气地蒸。带着微甜的咸鲜味,吃到口中“好耙糯”!
咸烧白,能吃下去两碗大米饭。
图/视觉中国
甜烧白的精髓在于糖的应用。黄糖、老冰糖、白糖一起熬制的糖浆,会呈现天然的红色。在做的时候,要时刻注意糖浆的状态,不然容易“糊(fu)掉”。码肉的时候,豆沙夹入肉片,铺上一层裹了糖浆的滚圆糯米,蒸出来的烧白闪烁着梦幻般的金色,飘散着黄糖糯米香。
甜烧白,麻辣四川的“小甜心”。
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烧白,是川渝乡下筵席的经典硬菜。清代川渝地区涌入大规模移民,这些“新川人”开垦荒地,集体劳作,逐渐养成了在田间地头支起桌凳的“田席”,后来演变为规模更大、菜品更全的“坝坝宴”。
“坝坝宴”成为了川渝人琢磨美食的试验场,厨子的烹饪水平在在筵席上受到了各方舌头的考验,而烧白就是历经了淬炼的菜品。总之一句话,流水的筵席,铁打的烧白。
坝坝宴上的热闹场面。
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四川还出了不少有名的风味腌菜,宜宾的芽菜、南充的冬菜,也被四川人常用来做扣肉。
云南大理有“雕梅扣肉”,用春天的青梅为原料,为扣肉增添了梅子的清香。贵州都匀因为喜酸,当地有“独山三酸”,其中一酸“盐酸菜”,被用来和扣肉同蒸,产生了风味独特的“盐酸扣肉”。湖北咸宁的宝塔肉,肉被层层堆成宝塔形状,这种菜在当地还有步步高升的意思,其中还能吃到豆腐、苕粉、米花搓成的肉丸子。