有传说亚硝酸盐致癌，其实其本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸反应，生成有强致癌性的亚硝胺，会导致胃癌、食道癌等。但是生成亚硝胺是有条件的，一是需要酸性环境，二是存在合成亚硝胺酶的细菌。

食品武林“亦正亦邪”之士——亚硝酸盐

所以，抛开安全性不提，添加了亚硝酸盐的嫩肉粉确实比不添加的增加了好几个功能，如果添加量合适，是个不错的选择。但问题是，我们日常生活中接触到亚硝酸盐的地方太多了，累积起来还是存在风险。

因此，嫩肉粉生产的规范性必须得到食品安全市场的关注，不仅是嫩肉粉的生产，还有餐饮行业在嫩肉粉使用方面的管辖也应该定下严格的条规，不能让居心不良的商家再次腐蚀中国食品行业的健康。

家庭烹饪中使用嫩肉粉，首先要注意的就是挑选质量合格的嫩肉粉产品，不要图便宜买三无产品。如果自己家里吃不在乎颜色，选择标签上没有亚硝酸盐的产品。但很可惜的是，很多嫩肉粉产品加了亚硝酸盐却不标注。

其次，要控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜，不要加多。

还有就是使用技巧，使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀；而且，嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。而若温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性；嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的pH值，大约在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。

最后，如果大家对所有的嫩肉粉都不不放心，可以炒菜前在肉里面加入一点点木瓜汁、菠萝、淀粉来嫩肉，效果有，只不过就没有蛋白酶的好。

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