他说：“要做好鱼饼，就要选用8两以下的小鲮鱼”顺德四大家鱼之一，鲮鱼不仅营养丰富、味道鲜美，小的鲮鱼肉质更细腻香甜，刺小而软。

然后，起出新鲜鱼肉并切片。这是非常考验刀法和心思，在不损坏鱼肉的前提下整块取出，薄而均匀，一般人是很难做得到的。

大家都知道市面的鱼饼食用起来是有很多鱼骨的，这也是我不喜欢吃外面鱼饼的主要原因，太刮喉咙了，吃前还要挑鱼骨，太费劲了。

为了解决这个问题，张师傅想到直接将鱼肉连皮切碎后，再用刀将其剁碎，这样鱼肉中的小刺，在剁制过程中早已与鱼肉融为一体。

食用中基本没什么刮刺感，不会伤及口腔、喉咙，无论大人小孩都可放心食用。