其实在顺德当地，会做鱼饼的不在少数，张师傅的鱼饼特别之处就在于能保留鱼肉独特的鲜味，鲜而不腥。只要吃过都能让人记忆尤深。

市面上的鱼饼都会加入些许胡椒来辟除腥味，但同时却掩盖掉鲮鱼微弱的鲜甜味，并且“粉肉丸”实在是太多了。

而张师傅在搅鱼胶和挞鱼胶前，只往鱼肉泥中加入（盐、油等）调味。而淀粉是必不可少的一道调味，肉与粉的比例不会高于5：1，以保证鱼饼的原汁原味。这样竟不会掩盖掉鱼肉的鲜味，吃起来也不会太粉。

接下来，就是搅鱼胶和挞鱼胶。鱼肉要有弹性，起鱼胶，就要考验师傅搅的手法经验与耐心。

这一步是塑造鱼饼口感的灵魂。即便将材料、配方全部公开，绝大部分人也做不出如此效果。