每年清明前后，珠江口的江河鲜纷纷洄游产卵，迎来肉质和滋味最为上乘的时候。近日，红厨网探访了南沙十四涌疍家妹，创始人郭英杰向我们介绍了六种时令江河鲜的特性和做法。

文｜江流

编辑｜王白石

题图｜红厨网摄

江河鲜该如何辨别、挑选、处理和制作，相信长期生活在水边的人最有发言权。在中国就有这么一群人，他们常年生活在水上以打鱼为生，长年累月漂浮于海上、江上，像浮在水上的鸡蛋，故得名“疍家人”。

疍家人也因为常年和江河海鲜打交道，对各种江河海鲜食材的特性和当造期都了如指掌，并且善于用简单原始的烹饪手法突出食材的最佳风味。

在广州的南沙，也有着这样的一群疍家人。

△图片来源：摄图网

“春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬至鳝”，是疍家人一句广为流传的俗语。

“这句话说的就是疍家菜‘不时不食，不鲜不食’最好的印证。我始终认为，无论是什么鱼，怀春的时候都是最肥美的，因为这时候的鱼需要积蓄足够多的能量，准备繁殖。”南沙十四涌疍家妹创始人、粤港澳十大名厨郭英杰向红厨网介绍。

“不时不食，不鲜不食”是疍家饮食文化的精髓。不需要过度的烹调，花俏的摆盘，只选每个季节最肥美当造的食材、用最简单的做法就能做出食材本身“鲜味”，而这也是疍家饮食文化的核心。

每年开春，广州的疍家人会将第一个水季在珠江口咸淡水交界捕捞到的时令食材，统称为“三月水”。下面，就一起来看看“三月水”都有哪些时令食材，以及它们的特性和烹饪方法吧。

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