△图片来源：受访者郭英杰供图

食材简介：

花鱼，又称“花跳”，属亚热带沿岸性小鱼，大如拇指。花鱼栖身于沿海泥沙滩上及咸淡水交界的地方，善跳跃，平时生活于泥穴中，晚上就是翘首北望，受惊时借尾柄弹力，迅速跳入洞中，其反应极为敏捷，所以又称为“猴泥”。

本次介绍的花鱼就是产自广州南沙的一种本地花鱼。

食材产地：

花鱼在大多于温暖的河口、港湾、红树林区之咸淡水域及沿岸的浅水区及在底质为淤泥、泥沙的滩涂处活动。广东一带的花鱼，以珠海和南沙居多。

相较于外省花鱼，广东野生的本地花鱼体形颇为参差，有大有小，不会太整齐划一。体表花纹明显，更为明亮，行话叫白身一点。花鱼还分成海花和河花两种，肉质口感有所区别。

食材特性：

每年3-4月，花鱼最为肥美，肉质饱满。花鱼其色泽呈黑白灰，全身花斑，身形又短又胖，最长也不过食指大小。

△图片来源：红厨网摄

烹饪技巧：

郭英杰向红厨网介绍，身形越胖乎乎的花鱼，肉质越是肥美鲜甜。

花鱼内脏有苦胆，烹饪前需去除干净，否则有股土腥味，烹饪前用刀拍一拍，挤出内脏即可。

花鱼有健身补血的功效，民间常用来煲汤以补身体，孕妇尤其适用，美味可口。民间传说花鱼滚汤有助病人手术后伤口愈合。疍家妹有一种比较受欢迎的做法，便是水滚后将花鱼放入，转小火浸3分钟，不用放油、盐、姜就十分鲜美。

除此之外，疍家妹还有一道姜葱煀花鱼，以蚝油和豉油汁打芡，半煎焗花鱼。郭英杰介绍，这种做法味道鲜，颇为惹味，既能吃到花鱼的鲜嫩，又能品尝到汁酱的香口，一举两得。此外，蛋家妹还有红枣荷叶杞子蒸花鱼的做法，这则是一种较为滋补清鲜的做法。

花鱼香菜豆腐汤

△图片来源：受访者郭英杰供图

主料：

花鱼，豆腐。

辅料：

姜片，香菜。

调料：

盐，胡椒粉。

制作：

花鱼拍晕宰*开肚，取出内脏，清洗干净，入油锅煎香，加适量水煮开，入豆腐、姜片，大火煮至汤色微微成白色，调入盐、胡椒粉，撒入香菜，即成。

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