△图片来源：红厨网摄

食材简介：

黄皮头，又有人称为“黄眉头”，还有个名字叫狮子鱼，一是说它头圆如同舞狮所用的狮头，二是指这种鱼多集中在狮子洋生长，故此得名。

据郭英杰介绍，以往黄皮头是东南沿海常见鱼种，但前些年由于过度捕捞，导致产量下降，个头也没有以前大。“现在一笼只能捕到10条左右，导致价钱比较贵，一斤最高能去到130元。”

黄皮头多数身长在8-10厘米左右，体重1-2两，全身呈金橙黄色，最大也能到3两，个头越大，品质越好。

食材产地：

我国东南沿海均有出产。

食材特性：

黄皮头越大条、越金黄越好吃，以2两到2两半重为最佳。黄皮头的肥美程度，会根据“水巡”的早晚（也就是潮汐的时间）而有所不同。

天冷的时候鱼虽然小，但鱼油够多，鱼味最香；而清明前抱春时节，肉质最靓，最滑嫩。

△图片来源：红厨网摄

这是因为每年3月中旬至4月上旬黄皮头正值产卵期，尤其以清明前最肥，因此有“开春报鱼春”的说法。

黄皮头一旦离水很快就会死掉，要想活得鲜活的黄皮头，就需要上水就把它挑出，放入海水养殖箱里养殖。

烹饪技巧：

黄皮头以大条为佳，疍家人会将它的规格分为特大皮、大皮、中皮。所谓皮，是指成年手指的宽度，大皮即是三个手指的宽度，如此类推。

在烹制此鱼时，要保留它的鱼肚（鱼鳔）和鱼肝，切勿将其去掉，不然就少了几分滋味。

黄皮头用来清蒸、煎焗都非常好吃。其中以“开春抱鱼春”的黄皮头肉质最鲜嫩，简单地用油盐水蒸，略点缀些自制的辣豆豉就非常鲜美。

黄皮头鱼蒸手剁肉饼

△图片来源：红厨网摄

主料：

黄皮头鱼，猪肉（肥瘦二八分）。

辅料：

鲜鱿，姜，蒜。

调料：

盐，花生油。

制作：

1、黄皮头鱼宰*，去内脏，洗净沥水备用；猪肉洗净，沥水备用；鲜鱿洗净，用盐腌制片刻，改刀切粒备用；姜、蒜分别剁蓉，备用。

2、猪肉剁碎，加入少许鱿鱼粒，调少许盐作底味，稍加摔打后铺在碟子中，按压成肉饼。

3、肉饼入蒸柜大火蒸2分钟（六成熟左右）取出，铺上黄皮头鱼，撒上剁好的姜蓉、蒜蓉，调入少许花生油，再入蒸柜大火蒸4分钟即可。

花鱼

会蹦会跳，肉滑刺软