△图片来源：红厨网摄

食材简介：

“三月黄”是疍家人对出产在南沙咸淡水交界的一种黄鱼的叫法，是每年开春3月~5月独有的时令食材。

黄鱼有一个特性，就是会在每年开春后的三月至五月，从海里洄游到江河产卵。此时的黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，最具食用价值。

“三月黄”的名字也因此得来。

三月黄属海鱼，表面有非常清晰的三点斑以及明显的黄色纹路。对于黄鱼的品质，老饕都一直认为，只有在咸淡水交界处生长的黄鱼才最肥美，滋味最鲜。

食材产地：

我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产。

食材特性：

三月黄在疍家人当中又称为小三黎鱼（三黎鱼，学名叫“鲥鱼”，与长江鲥鱼同源，清蒸最佳，口感肉质嫩滑，极为鲜美，被食客誉为“淡水石斑”）。三月黄一年四季皆有，但只有在每年开春后的三月至五月，味道最佳。

三月黄名字中的“三月”正是突出其时令性——产量最高，肉质最肥，口感最好。

△三月黄制作一鱼六吃。图片来源：红厨网摄

烹饪技巧：

郭英杰介绍，鲜活的三月黄价格可以去到十几块一斤，但死掉的三月黄价价格只有3-4元一斤。因为，现宰现*的三月黄肉质鲜美肥嫩，但是死掉的三月黄肉质则发生变化，口感大打折扣，很少有人会买来吃。

郭英杰向红厨网介绍，挑选三月黄，鱼身黑斑越明显、越肥，品质越好。

三月黄做法很多，清蒸、蒜蓉油盐蒸、香煎都可，不过疍家人还会将其用盐腌制一晚，第二天再食用，称为“一夜情”。

在疍家妹，其创始人郭英杰还结合广府和顺德饮食文化，创出了一鱼六吃的做法：鱼肉刺身，鱼皮椒盐，鱼头鱼尾豉汁蒸，鱼腩蒜蓉盐油蒸，鱼脊骨煎制金黄色后滚烂隔渣取汁用菜心粒滚粥，鱼籽、鱼霍清蒸。

其中，三月黄刺身口感爽弹，入口甘香鲜甜，被不少食客追捧。

三月黄刺身

△图片来源：红厨网摄

主料：

三月黄。

辅料：

柠檬丝，洋葱丝，蒜片，陈皮，泡椒，葱白丝，酸姜。

调料：

盐，生抽，花生油，芥末。

制作：

取鲜活三月黄，先去尾放血，后宰*去头去鳞，顺着鱼脊骨切开，起鱼皮、去鱼腩，片成薄片或者长条，摆入刺身盘，搭配柠檬丝、洋葱丝、蒜片、陈皮、泡椒、葱白丝、酸姜、盐、花生油、酱油、芥末上桌，即成。

黄皮头

开春报鱼春，油盐水蒸皆鲜甜