△图片来源：红厨网摄

食材简介：

漕虾是广东南番顺（南海、番禺、顺德）一带的叫法，也有叫作“曹虾”，这是珠江三角洲一带出产的一种野虾，与江浙地区同样当造的白虾属于同种食材。

漕虾在咸淡水交界处生长，每到清明时节都回游江河产卵。这时的漕虾只有尾指大小，肉质紧实饱满，富有弹性，十足鲜甜。不过，漕虾天生个子娇小，最大也不会超过成人中指大小，而且由于过去滥捕滥捞，常见大小不过拇指大小。

食材产地：

我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产。

食材特性：

漕虾一年四季都有，但只有清明前的一个月才最鲜、最肥。每年春天，原本生活在咸水水域的漕虾到了产卵期，就会洄游到淡水水域产卵。

和其它虾相比，漕虾最特别之处在于煮熟后，虾壳仍然如樱花花瓣般粉白、透明，甚至可以看到嫩白的虾肉和橙红或微褐色的虾籽。

漕虾的虾头也十分鲜美，在清明前这个季节，漕虾虾头多见金红色的虾膏，是全虾最香所在。

△图片来源：红厨网摄

不过漕虾离开大海后，隔晚就会死掉，因此只能每日两次捕捞进货，还得提前预订。

因此，广东人有个说法，“清明吃虾，就吃漕虾”，“千虾万虾不如漕虾”，说的就是漕虾的鲜美和难得。

烹饪技巧：

漕虾个子娇小，虾壳细薄得连壳吃也不会硌牙。

挑选漕虾，一般可以从虾籽的颜色入手。当造的漕虾的虾籽呈橙色，以带红籽的品质最优，这时虾肉的口感最佳，如果虾籽已经是紫黑色的话，说明漕虾已经成熟，虾肉的口感相对会老。

时令漕虾，疍家人认为白灼最能体现其鲜美。为了保持其鲜嫩口感，白灼的水温不用太高，在40-50度水温即可下虾，慢慢至水微开即可捞出。

除了常见的白灼，也可以石烧漕虾，把漕虾直接铺在黝黑滚烫的石头上烤熟即可。

此外，韭香炒漕虾也不错，漕虾佐以韭菜、葱粒、加上一点点生抽和麻油调味，就可以做出一道色香味俱全的时令菜肴。

白灼漕虾

△图片来源：红厨网摄

主料：

漕虾。

调料：

盐，水，花生油。

制作：

热锅倒入水，撒入少许盐，倒入适量花生油，待水温烧至50度，下入漕虾，待水开后即刻捞出即可。

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