2、等待茄子析出水分的这段时间，我们刚好可以处理其他的食材，胡萝卜一根，洗干净后，仔细切成薄片，改刀切成细丝，最后切成小丁。

3、把鸡蛋磕到碗里，加一点点食盐和白开水，充分把蛋黄与蛋清搅匀。

4、热锅冷油，再次把油烧热的时候，我们把蛋液倒进去，转动锅底，让蛋液铺得薄一些，待底部开始凝固，就可以用筷子去快速搅拌，这样能够使蛋液自然凝固成小块。当然全部炒熟后，我们需要仔细看看，比较大的块还需要用铲子去压碎一些才能包入饺子。

5、锅内再次淋入一些食用油，调饺子馅，油太少的话一定不会太香，尤其是素馅饺子，当然也别太多，比平时炒菜稍微多一些就可以了。放入洋葱丁和胡萝卜丁进去，快速煸炒一分钟左右，然后烹入一些生抽和蚝油，翻炒出香味，然后关火晾凉。