2、接下来就是成形了，这个时候我们需要擀饼。有两点要注意，一是饼不要擀的太薄，发面饼坯需要有一定厚度的支撑，太薄，饼在锅里受热太快，饼皮颜色很快就会变深，不及时拿出来会糊，表皮也会变硬；过早拿出来，往往饼皮熟了，但饼的内部没有熟透，咬一口，会粘牙。二是制饼坯的时候，避免使用干面粉。撒过干面粉后，烙熟的饼上会有干面粉残留，成品不但有种半生不熟的口感，而且温控和时间把握不好的话饼皮还会发硬。如果面太软，容易粘连案板，可以给案板上刷点油来烙。当然高手可以忽略这一点。

3、制好的饼，不要急着入电饼铛，盖上湿布或者保鲜膜，让他再发一会。我们一般用的电饼铛都比较浅，烙制时，加热板压在饼身上，会限制饼的自然膨胀，饼子膨发受限，做出来就容易又薄又硬。提前醒发，则可以有效缓解这种问题。

一般电饼铛烙饼时温度没有办法像燃气那样调节大小，而且饼铛双面同时加热，饼内水分挥发明显快于用燃气单面烙制，我们在做好前三步工作之后，烙饼这一步也很重要。

1、电饼铛一定要预热到一定温度。如果没有完全预热，饼放入后，会开始吸收热量，饼铛温度无法快速升高，烙饼时间就会变长，长时间加热又会让面饼失去水分，饼子就会硬而不够松软。另外温度不够的情况下，饼内水分属于烘*状态，不能迅速汽化，饼内无法生成大量气泡，因此也不容易松软。所以，要想用电饼铛烙出柔软的饼子，一定要预热。

2、烙饼的时候，电饼铛的盖子要盖好，在这种封闭环境下，饼成熟的速度非常快，做出来的饼就会外酥里嫩。前边我们说过，在饼还没有完全发起来时，盖上饼铛上盖，饼子会受到挤压，不容易膨发。这里又说饼子在密闭时成熟速度更快，口感更好。这是为什么呢？这是因为，我们常用的饼铛都比较浅，而且上盖重，合上后，饼铛盖直接压在生的饼坯上，虽然环境封闭，但饼的膨发受限。要解决这个问题，我们可以先不盖上电饼铛上盖，用其他盖子代替，这样既可以形成封闭环境，也给饼留出了膨发空间。待饼子发起来之后，我们就可以盖上电饼铛盖子，继续烙制。

3、通过油和水的使用，让饼子更加柔软。烙饼时，可以给饼坯刷油，油可以锁住饼内水分，从而使烙出的饼更柔软。另外，在烙饼的时候，我们可以往电饼铛里撒点水，一方面饼有了湿度，另一方面快速形成的水蒸气可以加快饼的成熟速度，饼就不会硬了。

4、电饼铛烙饼时间不要太长、温度不要太高、翻面也不要过多。发面饼本身就很好熟，一般电饼铛说明书都会有各种饼的烙制时间，我家的发面饼2-3分钟就可以。当然，我们要根据实际情况调整时间。烙饼要小火烙，这样才能又软又香。可电饼铛没有办法调节温度，这个时候，如果中途温度太高，可以拔掉电源。我们常说烙饼要“三翻六转”，意思就是要多翻面，但电饼铛是双面加热，翻1-2次足够，过多开盖翻面，饼就容易发硬。