（×）糖水温度煮得过高。

（√）糖水温度控制在115℃~118℃之间；118℃最佳。

③蛋白打发程度不够

同空心真相的第1点

小tips：

1，预热烤箱时应该上火高下火低。

2，应充分搅拌蛋白霜与杏仁粉。

3，蛋白霜不宜冷藏太久，冷藏时应包裹上保鲜膜，否则会导致含水量过大。

8

歪裙边

马卡龙一侧出现裙边，另一侧无；或者两侧裙边厚薄不一。

①挤歪

（×）挤得不整齐，歪歪扭扭，底部厚薄不均。

（√）最好使用马卡龙专用裱花嘴SN7064，挤的时候裱花嘴垂直与烤盘，均匀用力。

②搅拌不均

同表皮粗糙有颗粒真相第3点

③烤盘与烤垫的品质问题

同粘底真相第1点

小tips：

1，在温度湿度相对稳定的环境下晾皮。

2，尽量避免选择效能过大的风炉。

3，尽量使用炉温稳定的烤箱。

4，最好使用马卡龙专用裱花嘴，#SN7064。

9

皱皮

马卡龙表皮皱皱巴巴，不平整，能看到疙瘩。

①杏仁粉

同表皮粗糙有颗粒第1点

小tips：

1，在温度湿度相对稳定的环境下晾皮。

马卡龙被称为“烘焙高手的滑铁卢”不是没有原因的。因其制作过程中会出现的很多问题都会导致结果不尽人意。材料、设备、工具、气温、湿度、手法等都会影响到它的做法，甚至不同的季节要注意的细节都是不同的。