荞麦馓饭，

对于很多甘肃人来说，杂粮饭比白面饭更好吃。

摄影/严肃

还有胡麻油和荏籽油，不知为甘肃面食提供了多少奇妙的滋味；大麻子磕来磕去，最爱的还是麻腐饼和麻腐包子，那绵密的口感不知勾起多少游子的乡愁记忆。

豆面熬汤入饭，高粱发酵酿酒......粗粮细吃、杂粮杂做，每一口，都是地地道道的甘肃味道。

01 甘肃杂粮，可以做出多少花样？

甘肃的杂粮很“杂”——有的是先民培育，土生土长在中国，堪称早期农耕印记的遗存，有的则沿着丝绸之路等商路来自西域及中亚。不仅种类杂，做法也杂。

甘肃，拥有全国几乎所有的杂粮种类。

设计/吴玖洋

不同的杂粮在甘肃不同地方，做法可能完全不同。所以神奇的是，虽然甘肃这片土地偏干旱贫瘠，却蕴藏着一个无比多彩的杂粮世界。

荞麦莜麦：我们是主食，也能作小吃

荞麦、莜麦，在古时候是主食，今天则被甘肃人做成了花样繁多的小吃。

口感弹滑的荞麦凉粉。

摄影/何知行，图/图虫·创意

在天水，荞面一旦被搅成糊状磨成粉浆，就开启了它的“高光时刻”——搅拌成胶质状，盛出后晾凉，就是凉粉坨坨，切成条状就叫荞麦凉粉，口感爽滑、清凉柔嫩。如果用特制的刀从顶上捞出细条就是“捞捞”；在侧面用刀削出薄片则是“削削”。

天水呱呱，因为萌萌的名字而出圈的荞面小吃。

摄影/孙镇

剩下的粉浆继续加热搅拌，使粉浆更加绵密紧实，冷却之后，呱呱就诞生了。吃的时候，随意抓取，用手碾成不规则的小块，再来一勺油泼辣子，吃进口中十分香辣绵软。呱呱吃完，你还会发现锅底结了一层厚厚的锅巴，这层荞面锅底就是“皮皮”，它是一碗呱呱的灵魂。