2、把小鲫鱼去鳞、去内脏,冲洗干净;不介意鱼鳞,也可以不去鳞,炸酥的鱼鳞口感更脆,依个人喜好选择。把处理好的小鲫鱼加入盐3克、料酒20克、胡椒粉0.5克、粗大葱丝20克、姜片10克,淹渍30分钟,去腥提鲜。
3、提前调一个碗汁:白糖10克、胡椒粉0.5克、酱油20克、料酒10克、米醋或陈醋100克、花椒油10克、蚝油10克,调匀成碗汁待用。
4、切好葱丝、姜丝、香菜段备用。
5、把腌好的小鲫鱼挑去葱姜,控净水分。也可以用厨房纸吸干水分,或者控水篮多控一会,这是这道菜成功的一个关键点。如果有水分,一是小鲫鱼容易炸碎,其次,也容易被热油溅伤。锅内倒入足量植物油,烧至七八成热时,下入小鲫鱼,随着油花沸腾,小心被热油溅伤;先不着急动鱼,等炸定型后,把小鲫鱼捞出,待油温再次升高到七八成热时再次下锅复炸至干酥,呈现出金红色,小鱼就炸好了。特别友情提示:在家制作这道菜以及所有需要高温油炸的菜品时:锅内油量一定要足,但是离锅口一定要有足够的距离;炸制时,一定要把火先控成小火,等油温下降,油花不再飞溅时,再调高火候,当心溅伤及溅油接触火苗发生起火事故。