批量预制：

1、土鸡10只宰*治净，下入汤桶中倒入老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3-4小时。

2、将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。晾*整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。

3、笋干1500克放入清水中泡透，入鸡汤小火煨熟。

走菜流程:

取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。西蜀白切汁酱汁40克、白芝麻10克装入小盏，与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面，将料汁倒入盘中即可食用。

酱汁制作：

锅入蒜油100克烧至六成热，下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克（剁碎）煸炒出香，倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀，添入高汤3000克小火熬5分钟出味，调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀，点入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鲜盒，随取随用。