2、另取一部分荔浦芋头去皮，切成小丁，盛入托盘、覆膜密封后旺火蒸至断生，取出凉透。

3、锅下排骨汤300克、芋头糊200克烧开，调入适量盐、味精、鸡粉，放入焯水的白玉菇150克，加入熟芋头丁50克煮开，起锅入盛器即可上桌。

排骨汤：

排骨、龙骨共10斤泡净血水，冷水焯透后捞出，放入汤桶，加入清水15斤，大火烧开后转小火煮1.5小时，停火即成浓骨汤。

关键：

汤桶内的排骨、龙骨无需打出，待用完骨汤后再加清水15斤煮制，一锅骨头可以使用3-4次。

巴马黑腐竹蒸鲜带

在南宁，很多餐厅会使用巴马黑豆自制豆腐与腐竹，大致做法是：巴马黑豆泡透，掺入适量巴马黑芝麻磨成浆，滤渣后盛入锅内，小火熬开，在慢慢加热过程中，黑豆浆表皮会形成一层膜，揭开提起便成为巴马鲜黑腐竹，晾干则成为干腐竹，可以长时间保存。

若将熬开的黑豆浆点入石膏，则会凝结成豆花，倒入垫笼布的筐内挤掉水分即成巴马黑豆腐。需要注意的是，若只用黑豆制成的黑腐竹与黑豆腐，颜色乌灰略泛苍白，而添加适量黑芝麻则口味更香，颜色也变得黑亮。

此菜用巴马黑腐竹搭配鲜带子，分别拌蒜蓉酱入味，再撒厚厚一层炸蒜蓉，是一道口味好、毛利高、方便快捷的创新蒸菜，十分获得客人们的青睐。

操作流程：

带子、黑腐竹分别加油、蒜蓉拌匀入味，然后摆盘蒸制即成。

酸笋烧腊禾花鱼

制作：龙景轩酒店 秦连忠

腊禾花鱼多产于全州，成菜鱼肉劲道、清香味浓。

主料：

腊禾花鱼3条。

辅料：

酸小米椒段、酸姜丝各30克，酸笋条50克，无皮辣椒适量。

调料：

二汤150克，盐、鸡精、生抽、料酒、老抽各适量。

制作：

1、腊禾花鱼3条无需清洗，直接入三成热油拉油。