鲅鱼*加工过程。
如果说鱼干、咸鱼,算是过去海边人为了保存鲜鱼的无奈之举。那么,在广东的湛江、阳江一带流行的“一夜埕”,以及青岛一带流行的“一卤鲜”,则完全是通过腌制获得更高级的风味的秘技:马鲛切块,用粗盐腌制一会儿,然后洗净晾晒一天,全套腌制工序被严格限定在一天之内,随后即可烹饪,这种鱼既有鲜鱼的口感,又有咸鱼的风味,且口感奇特,有机会去粤西,是不得不尝的美味。
经过腌制的马鲛鱼,还可用来做熏鱼。这和北方的熏肉、熏鸡完全不一样,并无烟熏的动作,而是把炸透的马鲛,泡入料汁之中,通过焖与靠的手段,让汤料完全进入酥烂的鱼肉之中,所以确切的说这种做法叫“酥鱼”。从舟山、上海再到山东、东北,酥鱼作为一道下酒的凉菜都很受欢迎。
做舟山熏鱼。
摄影/方佳妮
用制作酥鱼的方法,还可制作鲅鱼罐头。在过去冷链不发达的时代,这是为数不多的、可以让内陆居民吃到鲅鱼的方法。当然,和诸多脱胎于旧时代的食品保存手段一样,鲅鱼罐头的吃法流传至今,也逐渐失去了其实用的功能,只留下了代代相传的味觉记忆。
无论岁月如何变改,
海滨的居民,仍然年复一年地晒着鲅鱼干。