该道菜有别于常见的高汤烩鱼翅,在吸取高汤的浓郁肉味之余,还使用菠菜汁、黑松露为菜品增色提香,口味丰富、搭配新颖。
主料:
鱼翅(22寸青片)。
辅料:
黑松露、菠菜汁、姜葱。
调料:
翅汤、家乐鸡粉、盐、九江米酒。
做法:
1.鱼翅用冷水泡约1晚,入蒸柜蒸约2小时,蒸完后放入冰水中浸泡约3小时,此工序交替约2-3次至鱼翅软化,脱离于肉,即可拆出翅针备用。
2.老鸡、脊肉、猪手、鸡脚、筒骨、鸡脚、金华火腿等飞水,去除血污,清洗干净后,加清水大火煲开约30分钟,再转小火熬制约3-4小时,后大火收至起胶。
3.将新鲜菠菜叶和翅汤放入榨汁机榨汁,倒出滤渣备用。
4.姜葱起锅,烹入九江米酒,下翅汤,加入鱼翅煨约5分钟,倒出装盘。
5.净锅下入翅汤,加入黑松露煮出菌味,调味后,勾流璃茨,加入波菜汁调匀即可装碟。
△菠菜叶与翅汤一起榨汁。
关键:
1.发鱼翅,要采用“干蒸 冰敷”方法,利用冷热膨胀收缩原理,使鱼翅膨胀起来、脱离鱼肉。
2.熬汤用料需足,老鸡、脊肉等肉料必须新鲜,金华火腿需用5年以上,熬汤时,火候要足,要熬至香浓。
3.黑松露不能久煮,控制在3分钟以内,避免香气挥发;波菜汁后下,以保持芡汁碧绿。
七彩鲜花椒蒸石斑鱼该道菜用黄椒酱等调制的酱汁做佐料,赋予鱼肉轻微酸辣味道,既适合现代人追求刺激的口味需求,又保持粤菜原汁原味特色。
主料:
石斑鱼一条(约重1.5斤)。
辅料:
鲜花椒、青红椒圈、海南黄灯笼椒、葱白。
调料:
盐、花椒油、自制黄椒酱。
做法:
1.石斑鱼放血,打鳞去内脏,清理干净。
2.起出两边鱼肉,去骨,起双飞片;头、尾留原件,摆好在盘中,入蒸箱蒸熟。
3.鱼片加盐、花椒油(少许)、鲜花椒捞匀入底味,铺在另一盘中,入蒸柜蒸至9成熟。