5.将凉瓜、生菜装盘,放入碳烧肉即可。
古法叉烧酱:
海鲜酱1两、花生酱1两、磨豉酱2两、芝麻酱2两、砂糖8两、叉烧酱2两、生抽1两、沙姜粉2钱、五香粉2钱、十三香3钱。
关键:
1.应选用猪颈肉,其肉质纤维更粗,口感更爽。
2.猪颈肉必须剔除多余肥肉,并用水冲洗,去除腥臊味。
3.烤熟猪颈肉后,需撒糖烤至焦色,使其外皮更香脆,增强里嫩外脆的口感;该步骤需注意掌控火候,若火候不够则过甜,过火则变苦。
葱油盐焗水鱼水鱼向来多用蒸、焖、炒、炖的方法来烹制,但该道菜改用盐焗法来烹制,使水鱼吃起来咸香适口,下饭下酒两相宜。
主料:
水鱼一只(约重2.5斤)。
辅料:
小红葱、葱白、沙姜、青红椒件、葱青、生姜。
调料:
盐焗鸡粉、盐、花生油、生抽、九江米酒、自调盐焗汁。
做法:
1.水鱼宰*放血,用80度水温烫去衣,砍成块。
2.起锅爆香沙姜、姜葱,烹入九江米酒,加二汤熬制5分钟后,再放入水鱼块小火浸熟(约5-6分钟),倒出,捡去姜葱料。
3.不粘锅起锅,把水鱼块煎至表面起焦出香,倒入码斗。
4.起锅爆香小红葱、葱白,放入水鱼煎炒片刻,加入自制盐焗汁调味炒匀,起锅前烹入少许生抽即可。
盐焗汁大致做法:
1.熬制花生油,沙姜下入三成油温锅里,将沙姜味慢慢逼入油中,直至沙姜变干。
2.花生油晾凉,加入盐焗鸡粉、盐(炒过)、花生酱(提香)等调匀。
关键:
1.该道菜用煲仔上菜,要炒热粗盐铺底,并盖上盖,以防热量、香气流失。
2.沙姜、姜葱加汤熬,目的是让沙姜、姜葱味道先融入汤中,浸煮水鱼时入味效果更佳。
3.水鱼块需煎一煎,使其更加香口。
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记者:罗小山,本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!
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