舌尖上的临朐美食

大 菜 包 子

周义军

说起大包子，全球只要有华人的地方就有包子，属中国传统美食。从古到今，无论是达官贵人，还是黎民百姓，特别是在我国的北方大都喜欢吃包子。

如今，已成为流行的快餐。

在临朐，乡村人家蒸大包子，个头比那天津的狗不理要大的多，包馅也多，软活可口，一个菜包子就半斤多，吃一个就管个大半饱。

那包子皮习惯用老面引子发面，在临朐叫大发面。

有句俗语：“软面包子，硬面汤”。要使包子皮不黏又软和，可把少量的玉米面烫一下，掺在发好的面团里，蒸出来的包子皮口感会更好。调包子馅讲究就多了，剁肉馅宜粗不宜细，选用新鲜的偏肥的五花肉加上葱姜一起剁，期间加些调味品略加腌制。

在不同的季节可与多种蔬菜搭配。春天里，地里的野菜很多，挖些荠菜采些野菜包菜包子，吃就吃那种清新的感觉。夏天选择萝卜、茄子、菠菜等是比较好的选择。到了秋天，几乎所有的蔬菜都可以包菜包子，豆角、芸豆菜包子比较实惠，要论最出味还是用老韭菜，在调馅的时候加点生豆油，老韭菜味道足有嚼头，有辛辣的韮香，就连流出来的汁都是诱人的绿色。到了冬季，以大白菜包菜包子最为普遍，用冬瓜调馅加些粉皮也是不错的选择。

临朐比较有特色的，西四大菜包子算是一种，也曾火红了一阵子。

在旅游指南上查找大包子，竟然与西四山庄也有关联。西四山庄的主人西光平，临朐人，在家里兄弟们排行第四，在西山上开了家饭庄就叫西四山庄，西四大包子也因西四而得名。

本来山庄的招牌菜是煮大骨头和炒鸡，但吸引人的还是西四的大包子。西四的大菜包子，沿用传统的农家做法，皮子擀的大，包的时候可劲的揣馅子，包起来的菜包子长长的、鼓鼓的。西四的大菜包子除了用传统的调馅方法外，另外加了一种汤油，汤油就是山庄里煮大骨头的水，冷却以后凝固在汤上面的那层白花花的猪油，都习惯称汤油。

将包起来的大包子，先放在盖垫上醒几分钟。往土灶上的大锅里添足水，就开始用大块木柴烧火，等听到水有响声，就把包子摆在笼屉的篦子上，一次要蒸上百个,要装五六笼屉。

猛火蒸20多分钟后，再停火待两分钟就可以出锅，一锅大菜包子就蒸好了。

看到那白白胖胖的、热乎、萱活的大菜包子，定会让人食欲大增。

西四的大包子吃起来，感觉有骨髓厚重的香味，又不像用纯猪油那么腻，算是一种特色。吃大菜包子有时候也要讲究个气氛，人多热热闹闹的都去抢那个包子吃，会让人感觉更香。

近几年，有些包子铺在制作包子过程中，使用一种叫骨髓浸膏的合成香用于调味，闻起来很香，味道特别的烈，明显不如猪油软绵味正。也有些使用灌汤包的做法，稍加点猪蹄、猪皮冻切成丁混合在馅里，能使肉味厚重也有提香的作用，但与汤油相比，那香味要淡的多。

前些年还流行过排骨大包，把肉排剁成大块包成大包子，一小茏就蒸一个，一个人一顿饭也就吃一个。