葱爆羊肉，正儿八经的传统鲁菜，讲究一个“爆”字，烹饪时间极短，饭店的旺火灶上十几秒就可以出锅装盘，做出来的菜品羊肉滑嫩、鲜香不膻、旺油包汁，葱香味十足，吃后回味无穷。但这道菜的烹饪方法简约却不简单，不管是饭店，还是家庭，很多人都没考虑到这道菜的特点，烹饪方法上和正宗的鲁菜“葱爆羊肉”做法还是有较大的出入的。

在家庭小灶烹饪中，由于火力远不及饭店的旺火灶和鼓风机，做出来的菜品确实容易出现各种问题，比如葱爆羊肉这道菜，大葱容易出汁水，羊肉还容易炒老咬不动。不过别担心，今天我就来详细教您在家用小灶做出堪比饭店口味的葱爆羊肉，让您品尝到滑嫩鲜香且毫无膻气的美味佳肴。

准备食材

1.大葱：大葱一定要准备多一些，大概 3 至 4 根。只取葱白部分，将其切成大一点的滚刀块。滚刀块的形状能让大葱在炒制过程中更好地受热和释放香味。切好后放在一旁备用，以便后续使用。

2.羊腿肉：选择羊腿肉是有讲究的。羊腿肉没有过多的筋膜，这意味着吃起来口感会更加鲜香。将羊腿肉逆着纹路切成片，每一片的厚度和一元硬币差不多即可。逆着纹路切可以使肉纤维更短，从而在烹饪后吃起来更加滑嫩。

泡羊肉：切好羊腿肉后，准备一盆冷水，将羊肉放入水中泡出血水。这个过程不仅能去除羊肉中的杂质和血水，减少膻味，同时还可以让羊肉吸收水分，使其在炒制后更加鲜嫩。泡羊肉的时间大概控制在 20 分钟左右。

准备调料：在大碗中加入半克食用碱、一克食用盐、一克白胡椒粉和半勺老抽酱油。食用碱的加入可以让肉质变得非常软烂，但一定要注意用量，千万别放多，否则会有一股碱味。这些调料的搭配既能增加羊肉的味道，又能起到去腥提鲜的作用。

腌制羊肉：将泡好挤干水分的羊腿肉放入装有调料的碗中，把调料和羊腿肉搅拌均匀。搅拌时要注意让调料充分被羊腿肉吸收，可以多搅拌一会儿，确保每一片羊肉都能裹满调料。接着再往里面加入一个蛋黄，蛋黄能增加鲜香。