1. 花蟹用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用；

2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入花蟹浸泡入味即可。

1. 三文鱼去皮拔刺，用糖60克盐40克的混合料，铺面鱼身表面腌制半天，冲洗干净，吸干水分改刀成小粒待用；

2. 风味创新的融合茭白改刀成小料，入沸水加盐汆熟捞出，接冰水沥干待用。甜豌豆汆水后接冰水捞出沥干待用；

3. 水晶簪原料加热到90度，用金杯模具入冰水中冷却，拿出吸干水分放入调好的茶汤中，控制高度，取出轻轻脱模成型待用；

4. 将三文鱼粒、茭白粒、甜豌豆加调味料拌匀，装入水晶簪中装饰花苗即可。

水晶簪 菊花茶汤500克 盐2克 琼脂2克 卡拉胶15克

荠菜时蔬卷

腐皮荠菜卷外表呈暗白色，难有新意，而用喷枪将其喷焦，效果立马不同凡响。

制作流程：

1.豆腐皮一张（长60厘米、宽30厘米）洗净，用毛巾吸干表面水分，平铺在托盘中，用喷枪均匀喷燎两面至出现焦煳的斑点。

2.荠菜300克、发好的香菇200克汆水后切碎，加味精、鸡精各3克，盐2克、香油少许拌匀入味。

3.调好的荠菜香菇馅儿倒在豆腐皮上，卷紧成圆筒状，抹上少许蛋清封口，上笼蒸5分钟，晾凉后改刀成3厘米长的段，装盘时，点缀豆苗、花瓣、煳葱节，根据食客需要，带辣味或甜味蘸碟上桌。

制作关键：

用喷枪给豆腐皮上色时一定要喷燎均匀，否则暗一块白一块，影响卖相和口感。

〃胭脂脆藕耳片〃