醉鸡

醉鸡要做得好，是非常考验功夫的，从鸡的挑选，到煮制温度和时间的调节，出锅后的处理，每一步都暗藏着玄机。

煮得好的鸡，从锅里起来的时候整只的表皮仍是完整的，仔细看会发现鸡腿外侧的鸡皮鼓起，待冷却后斩件，皮里是一层黄色果冻状的皮冻，一口滑进肚子里，补充到满满的胶原蛋白。

鸡要挑当年的母鸡，其中又以黑脚的为佳。

烧开一大锅水，拎着鸡头在开水里面上下4到5次，使鸡身受热定型，就可以把整只鸡放在水里，大火烧开后加入鸡附件，倒入一大碗冷水使锅里的沸水平静下来，转最小火，盖上锅盖闷，25分钟后关火继续闷1分钟。

这时打开锅盖会发现鸡浮起来了，鸡大腿外侧的皮肤是鼓起的。

把鸡从锅里取出但是不破坏鸡表皮的秘诀：用两支筷子架在鸡翅膀的下方拎起。