传统面食“大碱开花馒头”，不但味道与众不同，还有它独特的做法

传统面食“大碱开花馒头”，其实就是用老面作为发酵菌种来发酵面粉，然后再兑碱中和乳酸的时候，加大食用碱的用量，使馒头在蒸制过程中，颜色发黄，馒头顶部被气体撑开，出现均匀的裂口，看起来如同花纹一样。这样的大碱开花馒头，在食用时带有浓浓的碱味，味道非常独特，与普通馒头的口感差别很大，虽然颜色微黄并且外形与白馒头有很大区别，但好多朋友都喜欢吃这样碱大的馒头，不过想要做大碱开花馒头，还是需要掌握一定要点的。

在小时候，家里三天两头的就蒸馒头吃，那时蒸馒头都是用老面做菌种发酵面粉，所以需要用碱来做中和，这样才能去除面团的酸味，有的时候碱放多了，就会出现馒头颜色发黄，而且表面裂开的现象，一遇到这样的情形，家长就会说:馒头碱大了，蒸失败了！其实，每次看到这个情况，我都很开心，因为我很喜欢吃碱大的开花馒头，特别喜欢那种碱的味道，吃起来很舒服。

我们做馒头最传统的方法，就是用老面做菌种发酵面粉，然后加食用碱中和酸度，而“大碱开花馒头”，也是一个很传统的面食，在很多地区都有制作，也很受大家欢迎，尤其是喜欢吃碱性面食的人，对大碱开花馒头更加钟爱。但现在蒸馒头时，我们都会用酵母做发酵菌种，所以蒸出的馒头又白又软的，也很少能见到大碱开花馒头了。在想吃开花馒头时，我就会特意留一点老面，在下次蒸馒头的时候，用老面发酵面粉，再特意多放点碱，这样蒸出的馒头表面开花，颜色略黄，味道太棒了。

①必须用老面发酵面粉

做大碱开花馒头，必须要用老面做菌种发面，这样才能使发酵面团里出现乳酸菌，然后在加入食用碱中和，蒸出的馒头才能出现大碱开花的效果。