②面碱使用比例

在我们用老肥发面时，正常兑碱比例为:500克面粉加3克食用碱。要是做大碱开花馒头，兑碱比例就要增加，每500克面粉，要加入6克食用碱。只有加大食用碱的用量，才能使馒头出现大碱开花的效果。

③在揉制发酵面团时，加入适量干面粉

在面团发酵好加入食用碱以后，我们在揉制面团的时候，需要加入适量的干面粉，把这些干面粉揉制进面团里，这样可以使发酵面团里面的水分减少，蒸制时就会出现开花现象。

④大火蒸制

做大碱开花馒头，必须要用大火蒸制馒头坯，这样馒头坯在持续高温下，面团内部的气体膨胀迅速，才会撑开馒头表皮，出现开花效果。

【大碱开花馒头】

所用食材:面粉1750克，老面350克，35度左右温水1050克，食用碱20克

——制作方法——

第一步:发酵面粉

①把350老面放在盆中，一次性加入1050克温水，用手把老面捏碎，使其与温水融化在一起，形成面汤状，这样有利于面粉的发酵，让面粉与老面混合的更加均匀，发酵效果也会更好。