都说炒茶炒茶,茶都是炒出来的么?
不都是。
从大的方面说,六大茶类中的白茶,不炒不揉,或晒或晾,根本不炒。
从受众最广的绿茶来说,也不都是炒出来的。
绿茶按工艺分为四类:蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
后三类绿茶都要入锅*青,蒸青绿茶不用。
四类绿茶,工艺有差别,口感大不同。
蒸青绿茶
蒸青绿茶,和其他三类绿茶差别最大,它的*青方法不同,采用高温蒸汽*青,不用入锅炒制。
蒸青工艺出现得最早,唐宋时期都用蒸汽*青。
茶圣陆羽的《茶经》记载:“其日有雨不采,晴有云不采,晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”
下雨天不采,天晴有云也不采,晴朗时才采摘,采下以后,经过蒸、捣、拍、焙、穿、封,饼茶就制成了。
到了宋朝,喝茶虽然由唐朝的煎煮演变成了点茶,但工艺大体未变,制茶仍然沿用蒸汽*青。
短时高温蒸汽之下,茶叶里的蛋白质、叶绿素、氨基酸和芳香物质等物质损失少,颜色比其他绿茶更绿,有“三绿”之说,色泽翠绿,汤色嫩绿,叶底青绿。